Comme fabrique-t-on les amphores / jarres pour l’élevage du vin ?

Dans le cadre de la box des vins naturels du mois de mars, je me suis rendu du côté de Béziers. Les deux vignerons que j’avais choisis élevaient en effet leurs vins en amphores. Enfin en amphores… c’est plutôt un abus de langage, puisqu’on parle en réalité de jarres.

Ce procédé est plutôt en vogue, mais il s’agit en réalité plutôt d’un retour aux sources. 

Lors du tournage de la première vidéo, Charles Mackay me dit que ses jarres de 160 litres proviennent de Terres d’Autan, une poterie qui se trouve à 1h30 de là. Son patron, Olivier Beliveau, m’est décrit comme quelqu’un de très intéressant. 

L’après-midi, je me rends sur Béziers pour voir à quoi ressemble la ville (tant qu’à faire). J’en profite pour appeler Vivien Hemelsdael pour confirmer le rendez-vous du lendemain. Il me dit qu’il travaille également avec Terres d’Autan.

Trop de coïncidences. J’appelle Olivier, sait-on jamais, pour savoir s’il est possible de prendre quelques images de la poterie. 

Amphores


Malheureusement il n’est pas dans la région, mais m’ouvre les portes de sa poterie avec plaisir. J’irai donc le lendemain matin, avant de passer au Clos des Jarres. Son équipe m’accueille et me fait visiter le tout.

Vous pourrez retrouver ces images en vidéo ci-dessous :

La base : de la terre cuite

Les amphores, ou plutôt jarres, sont en terre cuite.

Pour le vin, on va partir de raisins. Pour ces contenants, et bien on part de la terre. Ou plutôt DES terres. On utilisera effectivement des terres de la région, mais également une autre terre espagnole, réputée “plus élastique”, qui est une propriété que l’on recherche en poterie.

Terre pour poterie
De la terre de la région

La “recette” étant secrète et propre à chaque poterie, nous n’en saurons pas plus.

Les terres sont ensuite concassées dans une machine. Le but est d’en chasser le plus d’air possible, pour éviter que cela craquelle pendant la cuisson. 

Terres d'autan

Pendant tout le processus, on veillera à garder une porosité (le but de l’amphore est d’apporter une micro-oxygénation, comme le ferait un fût), mais sans avoir de coulure ou de cassure (sinon tout aurait été fait pour rien). 

On a donc notre « pâte », malléable, prête à utilisation

Tournage et montage des amphores

On sait tous à quoi ressemble un Tour de potier (même sans en connaître le nom).

Terres d’Autan est une des rares poteries dans le monde à tout faire à la main. Pour beaucoup de potiers, la terre est coulée dans un moule, puis assemblée pour former une jarre. Ici, toutes les parties sont tournées à la main.

Tournées par Rachid, le seul en France qui a les compétences et le savoir-faire pour cela. Après des dizaines d’années à faire d’autres choses en poterie, il est désormais spécialisé dans la confection de jarres, qui constitue la majorité de la production. 

L’amphore est constituée de 6 parties distinctes, qu’il tourne individuellement. Ensuite, il assemblera ces 6 parties, une à une. Il faut compter une journée de séchage entre chaque étape.

Potier jarre
Rachid assemble une nouvelle partie

Comme vous le voyez sur la vidéo, il y a également une petite (rigole) pour bien assembler les deux et une fois encore éviter les coulures. 

Cette façon de faire fait qu’aucune jarre ne va être exactement pareille dans cette poterie. 

Jarres
Il lie les deux

Le séchage des jarres

Entre chaque pièce, il faut éviter les variations de température et l’humidité. On utilise des ventilateurs et on colmate les portes.

Le séchage est une partie très importante. Les jarres sont séchées environ 1 mois avant la cuisson, mais il n’y a pas de science exacte. 

Amphores
Des jarres en cours de séchage

Le but est qu’il n’y ait plus du tout d’humidité dans le fond de l’amphore.

S’il y en a, au moment de la cuisson, il y aura une craquelure au fond de la jarre. On m’en montre un exemple. Une fois encore, on ne peut pas être certain que tout fonctionnera correctement. 

La cuisson des amphores

Enfin, pour qu’une jarre en terre cuite soit utilisable, il faut que la terre soit…. cuite, évidemment ! 

Un énorme four est construit, et peut-être agrandit si besoin. On met 18 amphores sur un chariot, puis on enfourne. Il faut 18h pour la montée en température, puis 18h pour que cela redescende. 

Four pour cuire les amphores
Le four

La cuisson est en général à 1040 degrés, mais certains vignerons font des demandes particulières. 

Il faut savoir que l’amphore commence à cuire à 900 degrés Celsius. Moins la température est élevée, plus la porosité existe. Selon les cépages et les envies, il peut être intéressant de varier la cuisson.

A 1400 degrés Celsius, la porosité est quasiment inexistante, donc on perd l’utilité de micro-oxygénation. 

Tests finaux

Après cuisson, les amphores sont remplies d’eau. On vérifie qu’il n’y ait pas de fuites. Puis on les bouche.

Les amphores doivent faire une mise sous vide avec le bruit caractéristique quand on enlève le bouchon. Si cela n’est pas le cas, on écarte l’amphore. 

Une jarre inutilisable
Une craquelure dans le fond d’une jarre écartée

A l’extérieur, ce n’est pas moins d’une trentaine d’amphores inutilisables qui sont entreposées. On ne tente pas de les colmater, cela fait partie des impondérables. 

Merci à Olivier et son équipe de m’avoir accueilli dans la poterie du côté de Castelnaudary. De nombreux vignerons en vins naturels utilisent ces jarres de 160 litres (la poterie fait d’autres tailles, mais ce sont globalement les plus utilisés).

Je vous laisse le lien vers leur site internet pour en savoir plus et voir les excellents vignerons qui travaillent avec eux. 

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