Jean-Marie Bechtold

 

L’enregistrement durant une vingtaine de minutes, je vous la propose en version audio, car je trouve cela plus pratique personnellement pour écouter ce genre de format.

Néanmoins si vous préférez le format vidéo :

Retranscription

Bonjour à tous,

Aujourd’hui on va retrouver Jean-Marie Bechtold. Il était intervenu dans le cadre de la présentation du Grand Cru Engelberg. Néanmoins, l’enregistrement est parti sur d’autres sujets intéressants, notamment sur la biodynamie, les vins de macération et sa philosophie de travail. Je me suis dit que ce serait intéressant de partager également cela avec vous.

Jean-Marie Berchtold est situé à Kirchheim, dans une zone résidentielle moderne, dont les maisons datent d’il y a moins de 20 ans.

On peut donc voir ce bâtiment typique avec colombages et pierres anciennes au milieu de maisons récentes. En fait Jean-Marie Bechtold a récupéré beaucoup de matériaux provenant d’anciennes maisons pour construire cet endroit. Beaucoup de débrouilles et de trouvailles pour un résultat magnifique et qui étonne quand on arrive dans ce quartier.

Jean-Marie Bechtold : Je suis vigneron ici à Kirchheim. J’exploite un domaine qui fait une douzaine d’hectares, que j’exploite aujourd’hui en biodynamie, avec le label Demeter. On y est venu depuis une quinzaine d’années. On a été en bio pendant une dizaine d’année. Le pas suivant était de passer en biodynamie, c’est ce qui paraissait logique.

Adrien : Pourquoi passer en biodynamie, quelle a été la démarche ?

JMB : On a constaté que le bio fonctionnait bien. Cela donnait des vins avec un côté minéral et salin plus important qu’en conventionnel. Je pense que la biodynamie permet de faire un pas supplémentaire dans cette direction.

Ce qui est important pour moi aujourd’hui est d’avoir des vins qui ressemblent à leurs terroirs, qui soient le moins transformés possibles, le plus nature.

 

A : Pouvez-vous nous parler du Grand Cru Engelberg ?

JMB : Le Grand Cru Engelberg est un terroir qui compte une quinzaine d’hectares. Nous en exploitons nous même environ deux hectares et demi. Je les exploite sur 3 cépages, le Riesling, le GW et le Pinot Gris. On est pas très nombreux à exploité ce dernier.

La caractéristique de ce terroir est que c’est un sol marna-calcaire de l’époque de la grande oolite. C’est assez rare dans la région, c’est plutôt en Bourgogne qu’on trouve ce type de sol.

On obtient des vins assez structurés, beaucoup construits sur l’élégance et la finesse mais avec une belle charpente quand même.

 

A : Pourquoi êtes-vous un des seuls à faire du Pinot Gris sur ce terroir ?

JMB : En 1990 j’ai pu récupérer une partie de l’Engelberg un peu plus “froide” que le reste du terroir avec un peu plus d’argile. J’ai considéré que le Pinot Gris qui est un cépage un peu précoce pourrait avoir sa place à cet endroit là. La maturité arrivant un peu plus tard sur un terroir froid. Donc ça me permettait de vendanger un peu plus tard les raisins mûrs.

A : Donc vous arrivez à garder cette minéralité également sur le Pinot Gris ?

JMB : J’ai mis dix ans pour comprendre comment je devais vinifier ce Pinot Gris *rire*

Au début il y a eu quelques échecs. Bien sûr je me suis laissé tenté par le sucre. Ca marchait pas trop mal mais le problème c’est que moi personnellement je n’en buvais plus. Plus j’avance dans l’âge, plus j’essaie de faire des choses qui me plaisent personnellement.

Donc je suis revenu au Pinot Gris complètement sec, entre 0 et 2/3 grammes de sucre, en fonction de la fin de fermentation. Ce sont des Pinot Gris qui sont aujourd’hui peut-être un peu atypique.

On a mis quelques années pour y arriver car il fallait trouver les bonnes dates de vendanges, pour ne pas vendanger ni trop vert, ni trop mûr (et donc avoir trop d’alcool). Aujourd’hui on est un peu plus sur les rails.

Autant il y a 10 ans j’ai faillit arracher mon Pinot Gris, aujourd’hui je ne veux plus l’arracher.

A : Pensez-vous que les goûts aient également évolué chez votre clientèle ? Que le sucré est un peu passé de mode ?

JMB : Les gens qui viennent chez nous consomment plus de vins secs que de vins doux aujourd’hui. Aujourd’hui, quasiment tous mes Pinot Gris sont en sec. Mes Rieslings sont vinifiés le plus sec possible.

Si je vends des Rieslings à 5 grammes de sucre résiduel, c’est que la fermentation s’est arrêtée à ce stade là, mais je préfère vendre un Riesling qui n’a que deux grammes de sucre.

L’exception à la règle c’est un peu le GW, encore qu’aujourd’hui on commence à le travailler aussi pour voir comment on peut faire de GW sec.

Pour réussir à faire cela, sans parler de Grand Cru dans un premier temps, on peut les macérer et les faire fermenter en barrique.

A : Vous faites des vins de macérations ?

JMB : J’en fais. En 2017, j’ai fais une partie de mon Pinot Gris Grand Cru en macération, 15 jours de macération. Ca va donner un vin entre rosée et orangé, avec une palette aromatique beaucoup plus vaste que sur le vin non macérée.

On le macère en macération carbonique c’est à dire en raisins entiers. On ne cherche pas à avoir une structure tannique très importante.

Le cépage phare de l’Engelberg reste quand même le Riesling. Il a un potentiel qualitatif certainement plus important que le Pinot Gris. Le Riesling est le cépage alsacien, et peut-être un des cépages au monde, qui arrive le mieux à exprimer la minéralité. C’est vraiment dans le Riesling qu’on arrive à trouver l’origine d’un terroir.

 

Dégustation

JMB : Là on est sur un Riesling de 2015 en Grand Cru Engelberg.

[La bouteille était ouverte depuis 12 jours, mais c’est impossible de le dire car ce Riesling était encore excellent. Jean-Marie Bechtold me dira plus tard qu’il pouvait encore tenir longtemps comme cela. A contrario, les vins conventionnels offrent beaucoup d’exubérance à l’ouverture mais se “fanent” avec le temps. (NDA)]

2015 est une année plutôt chaude, avec une sécheresse assez marquée en début d’été, mais quelques pluies salvatrices qui ont sauvés le millésime et ont permis de donner des vins avec une grande complexité.

Le nez est un peu sur la réserve, avec des notes un peu florales. Mais la minéralité commence déjà bien à ressortir. On a une grande pureté.

On a une attaque en bouche franche et pure. Le vin est sec et minéral, presque crayeux, il fait saliver. Cela indique une structure minérale assez puissante. Tout au long de dégustation on a cette droiture. Ce vin doit avoir deux grammes de sucre.

On est sur un raisin qui est mûr mais pas surmûrits. En 2015, on avait une durée très courte pour vendanger. En une semaine, les degrés sont montés de 1,5. Il se trouve qu’on a commencé les premiers Riesling à 12,8 / 13. Les derniers

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