Les vins pétillants #2 : le champagne (suite)

Bonjour à tous !

Nous allons donc continuer cette découverte du Champagne, en répondant aux questions qui nous restaient, dont la fameuse « qu’est ce que la méthode champenoise ? ». Croyez bien qu’il fallait au moins deux billets sur le sujet pour le développer. Cela permettra également de parler de sujets pouvant répondre aux questions sur le Crémant et d’autres vins pétillants qui ont parfois de mêmes caractéristiques.
Ainsi, si le premier article s’attardait sur les spécificités de l’Appellation Champagne AOC, on s’attardera dans celui-ci de choses un peu plus « universelles » dans le monde merveilleux de l’effervescence.

On s’était quitté dans le premier article sur le champagne avec la définition des différents termes qu’on peut lire spécifiquement sur une bouteille de vin pétillante. L’un des termes qui existe et qui est malheureusement trop peu regardé est celui du degré de sucre résiduel. Cette question guidera les suivantes, à quel moment boire le champagne et celle des accords à faire avec ce plus fameux des vins pétillants.

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Les vins pétillants #1 : le champagne

Salü bisàmme !

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Je vous avais parlé dans cet article sur les vins libérés des PetNat, que jai même vu dans un bar sur Strasbourg la semaine dernière. Je me suis dit qu’il était temps de faire un article sur les vins pétillants.
Souvent synonymes de fête et très souvent aussi d’apéritifs, je pense qu’il faut qu’on les considère comme des vins à part. On a tendance à les boire un peu négligemment (en terme de perception) alors qu’ils sont également pour certains le travail passionné de la terre et du vigneron.

Je voulais initialement rassembler tous les vins pétillants au sein d’un même article, pour faire un comparatif des méthodes de vinifications et de leur utilité, mais ça aurait été un peu trop long.
Voici donc la première partie de cette série d’articles : évidemment, on va commencer par le plus emblématique, symbole des fêtes et du chic français par excellence « le champagne » !

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Les bouchons

Aujourd’hui, on va parler bouchons. Il s’agit d’un thème inspiré par l’Article du jour de David Cobbold, que j’ai connu via l’émission de radio In vino dont j’avais déjà parlé auparavant. C’est donc quelqu’un, pour ceux qui le connaissent, d’assez calé sur le sujet des vins, mais aux avis également bien tranchés.

Dans ma liste de choses qui m’énervent un peu (ou beaucoup), et dont les sens des mes remarques certains lecteurs n’ont pas tout compris (voilà ce qui ne change pas), j’aurais du ajouter les bouchons en liège massif. Mais qu’est-ce qu’on attend pour interdire cette escroquerie organisée, qui vole les gens en les privant des plaisirs dûs et, souvent, chèrement payés ?

La première réaction à ce type de message serait de se dire que les britanniques n’y connaissent rien au vin (ce qui est d’ailleurs totalement faux, car il existe du vin britannique oui oui). Néanmoins, c’est notre conscience chauvine qui nous dicterait cela.
Car, n’est-ce pas nous, français, qui serions trop conservateurs sur le sujet ? Nous serions à peu près 75% à vouloir absolument un bouchon en liège pour nos bouteilles de vins.

Moi également, j’avoue prendre beaucoup de plaisirs à ouvrir des bouteilles de vin « à l’ancienne », et de m’être méfié à plusieurs reprises de vins dont le bouchons était en verre ou en capsule à vis.
Nous avons du mal avec le changement, particulièrement lorsqu’il s’agit du vin. Et d’ailleurs, tout changement n’est pas forcément bon non plus.

Petit tour d’horizon sur les bouchons de liège, et les autres techniques de fermeture.

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L’utilisation du soufre / sulfites dans le vin

Bonjour à tous !

Suite à l’article sur les labels « écologiques », on a vu que la quantité de soufre était une donnée importante dans la classification. On entend souvent que cela cause des maux de tête, mais que cela est nécessaire à la bonne conservation ou le transport du vin. J’ai donc voulu en savoir plus – ah la phrase cliché – sur ce qu’était le soufre.

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Labels écologiques et qualitatifs

Bonjour à tous,

Si vous avez bien suivi, hier, je vous ai parlé d’une fête des vins libérés, ou vins naturels. Forcément, la question qui turlupine pas mal d’entres-vous serait : « Vas ésch dés que les ‘f’ins naturels ? » (avec l’accent). C’est en tout cas la question à laquelle je vais tenter de répondre aujourd’hui, en faisant également quelques recherches sur les autres labels qui existent et avec lesquels je suis ou non familiarisé.

Je ne ferais pas ici l’historique de la création des différents labels, parce-que cela ne m’interesse que moyennement. Ce qui est intéressant, c’est de savoir ce qu’il y a (ou plutôt ce qu’il n’y a pas) dans la bouteille.

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Les Vins Libérés : D’Summer Fascht !

Salü bisàmme !

 

Aujourd’hui je vais vous faire un petit compte rendu du salon des vins libérés d’Alsace “D’Summer Fascht ». Il s’agissait d’un regroupement d’un vingtaine de vignerons travaillant en naturel.

Mon retour sera celui de quelqu’un qui est intéressé par les vins naturels et biodynamiques, mais totalement néophyte dans ce domaine. Ce fut d’ailleurs une expérience très enrichissante, que je vais tenter de vous retransmettre ci-dessous.

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Vas ésch dés : le cépage

Salü bisàmme !

Aujourd’hui je vais vous parler d’un mot que tout le monde a déjà entendu, mais que certains confondent avec d’autres notions. Ce mot, vous l’avez lu dans le titre, c’est le cépage. Un mot essentiel pour qui s’interesse au vin, et c’est un des basiques à connaître. Donc, qu’est-ce-qu’un cépage ?

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Vas ésch dés : l’élevage sur lies

 

Vas ésch dés : l’occasion d’ouvrir une nouvelle rubrique. Vas ésch dés, ça veut dire « qu’est-ce c’est » ou encore « kezako », mais vous êtes sur le blog d’un Strasbourgeois, pas d’un Occitan verdamm miVas ésch dés, ce sera donc la rubrique expliquant un concept, un mot, un terme un peu snob, du monde du vin. Aujourd’hui dans Vas ésch dés, l’élevage sur lies.

On a donc vu rapidement les différentes étapes pour faire du vin rouge (cliquez sur les tonneaux pour accéder à l’article en question). Je ferai un article sur les vins blancs, rosés, effervescent, jaunes et sans doute les oranges quand j’aurai goûté ces derniers … On va donc ici s’attarder sur une technique qui intervient lors de l’étape numéro 5, l’élevage.

Les lies sont consistuées des levures « mortes » en fin de fermentation, mais également des peaux et pépins pour les vins rouges. Ce sont donc des éléments solides qui se trouvent dans la cuve ou la barrique lors de l’élevage, après la fermentation alcoolique et malolactique.

Principalement utilisé pour les vins blancs, l’élevage sur lies permet d’apporter au vin plus d’onctuosité (de « gras ») et de complexité. C’est la dégénérescence des levures appelé « autolyse » qui permet ce changement aromatique.
Sous l’effet de leur plus forte densité par rapport au jus, les lies vont tomber au fond de la cuve. Le vigneron peut remuer le tout afin d’accentuer cet effet, c’est ce qu’on appelle le batonnage.

Par ailleurs, ce procédé semble ralentir les phénomènes d’oxydation du vin, et permet une meilleure stabilisation chimique de celui-ci.

J’espère que cette définition vous a interessé. Une fois de plus, si vous voulez apporter des ajustements à cet article, n’hésitez surtout pas à le faire. Je suis en pleine lectures de plusieurs ouvrages sur le vin et sa dégustation, je vous en ferai sans doute prochainement des retours.

A bientôt !

Crédit photo : Vincent Desjardins

Les 7 étapes pour faire du vin rouge

Faire le vin rouge

Je vais vous parler ici brièvement des 7 étapes nécessaires pour faire du vin rouge à partir d’une grappe de raisin. J’ai laissé le format volontairement court afin de pouvoir détailler dans de futurs articles les différents processus d’élaboration du vin, ainsi que les spécificités de différents vignerons.

1. Egrappage : Aussi appelé éraflage, il s’agit de l’étape qui consiste à séparer les baies de la rafle, de la tige de la grappe. Il s’agit ici d’éviter que pendant la troisième étape, le jus prenne un goût amer et herbacé.
Certains vignerons décident toutefois de concerver les rafles pendant le reste du processus.

2. Foulage : C’est tout simplement le fait de faire éclater la peau du raisin pour libérer le jus de la baie. On a tous en tête – et je ne saurais dire pourquoi – du vigneron en train d’écraser pied nus ses raisins dans un tonneau, c’est l’idée, même si cette méthode est désormais très rarement utilisée.
On peut également appeler cette étape broyage ou pressage.

3. Fermentation : Une fois le jus obtenu, on le met avec les peaux et pépins dans une cuve pendant une à trois semaines, en laissant macérer le tout à une température contrôlée entre 26 et 30 degrés.
Les levures présentes naturellement dans la pruine (voir article sur le raisin) transforment le sucre en alcool. La fermentation alcoolique dure une dizaine de jours.
Certains vignerons utilisent également des levures chimiques pour ce processus.

3 Bis : Remuage, pigeage : les levures transforment les sucres en alcool, mais également en gaz carbonique. Les peaux montent au sommet de la cuve via ce gaz carbonique et forment un chapeau, le marc. Ce marc est alors mélangé via divers procédé au reste du jus afin de donner une couleur plus intense au vin.

4. Décuvage et pressurage du marc : A la fin de la fermentation, il est temps de vider la cuve. Physiquement se créé une séparation entre le jus que l’on appelle vin de goutte et le marc. Ce dernier est pressé afin d’en tirer un jus beaucoup plus riche en couleur et en tanins que l’on appelle le vin de presse. On assemblera donc ces deux jus. Il se produira ici une fermentation malolactique qui apportera un peu plus d’équilibre au vin en diminuant son acidité.

5. Elevage : En cuve inox ou en barrique, l’élevage permet de faire évoluer les caractéristiques aromatiques des vins, mais également parfois à apporter différents traitements à celui-ci. Il peut par exemple y avoir des techniques de collage ou de filtration éviter les particules dans les bouteilles, ou encore l’ajout de souffre.
L’élevage peut aller de quelques mois à plusieurs années pour les vins de garde.

6. Assemblage : Etape facultative selon le vin souhaité, il s’agit d’assembler plusieurs vins de cépages différents afin de créer le vin souhaité. Un vin de cépage est issu comme son nom l’indique d’un seul cépage et ne subit donc aucun assemblage, c’est l’équivalent du « single malt » pour les spiritueux (à opposer aux « blended »).
Un exemple alsacien sera l’Edelzwicker, vin d’assemblage de plusieurs cépages, à opposer par exemple au Riesling, qui est le nom d’un cépage, mais également du vin issu de ce cépage.

7. Embouteillage : Dernière étape évidemment : la mise en bouteille du vin.

J’espère que cet article concis vous a éclairé. N’hésitez pas à noter un commentaire si vous voulez ajouter ou demander des précisions sur un sujet en particulier. Je détaillerai certains concepts dans les jours suivants au fil de mes lectures et apprentissages.

Image : Fondo Antiguo de la Biblioteca de la Universitaria de Sevilla