Le Botrytis ou sélection de grains nobles (VIDEO)

Bonjour à tous !

Cet article et cette vidéo viennent du fait qu’un ami m’a récemment dit que certains termes dans mes articles lui rendaient impossible de le lire. Je ne suis pas forcément un expert, mais je me suis dit que ce serait intéressant de développer ici et là quelques idées et concepts viticoles, d’où l’intérêt de lancer une nouvelle série de vidéos.

La suite de l’article ci-dessous :

Le Botritys

 

Le Botrytis, de son nom complet Botrytis Cinerea, c’est avant tout un champignon. Mais pas un champignon comme on peut l’avoir en tête – on n’a pas encore, et heureusement, eu l’idée de mixer un champignon de Paris avec un chardonnay -, il s’agit ici de moisissures.

Si on en parle, c’est que des fois, c’est mauvais : c’est ce qu’on nomme la pourriture grise. On retrouve ces moisissures également sur les fruits et légumes, et cela donne en toute logique des goûts très désagréables.
Mais des fois, c’est bon, même excellents, et l’on parle alors de pourriture noble.

C’est pour cela qu’en Alsace, on pare de « sélections de grains nobles », et certains adorent cela. Il n’y a pas que dans notre région que l’on utilise le Botrytis. C’est également le cas pour les fameux vins de Sauternes, où encore les Tokaj d’Hongrie.

La pourriture noble

Le Botrytis, c’est une des façons de faire du vin sucré. On avait déjà parlé des vins doux naturels dans un article sur le Muscat de Beaumes de Venise dont la technique consistait à ajouter une eau-de-vie pour stopper la fermentation alcoolique, dont la transformation des sucres en alcool. Ici, il s’agit de quelque-chose de totalement différent.

Le Botrytis, comme tout champignon, a besoin d’humidité. Il va se nourrir de l’eau présente dans la baie de raisin. De plus, il va affaiblir la peau du raisin, ce qui fait que l’eau pour s’en évaporer beaucoup plus facilement au soleil.

Pour qu’un Botrytis se développe, il faut donc de l’humidité apportée par le brouillard et la rosée du matin, mais aussi un très bel ensoleillement l’après-midi en arrière-saison.

Les raisins seront donc plus secs, ce qui donnera des vins plus sucrés (car moins de jus), aux arômes complexes et souvent puissants. Le champignon donnera en effet chimiquement des goûts bien particulier qui font le succès des vins botrytisés : des arômes de miel, de coing, d’abricot, de fruits exotiques et de fruits confits.

C’est quelque-chose de compliqué car le botrytis est un organisme vivant. Le vigneron devra faire ses vendanges sur plusieurs jours dans un même rang afin de ne prendre que les raisins qui sont prêts : il faut que le champignon soit présent, mais pas trop, pour ne pas avoir des raisins « moisis ».
C’est également une méthode imprévisible, puisqu’il suffit d’une année très pluvieuse pour que le botrytis se développe de trop, et ruine les volontés du vigneron.

Par ailleurs, faire des vins de sélection de grains nobles, c’est s’assurer un rendement beaucoup plus faible, puisqu’on tournera aux alentours des 25 hectolitres par hectares. C’est donc encore plus compliqué que les vendanges tardives !

Certains vignerons qui craignent ces champignons et la pourriture grise traitent leurs vignes contre ce phénomène.

Les vins d’Alsace et le botrytis

L’Alsace est une région idéale pour le développement d’une pourriture noble, puisque la pluviométrie y est très faible. En effet, Colmar est la deuxième station où il y pleut le moins en France après Perpignan.

Un développement raisonné du Botrytis y a donc tout son sens. C’est d’ailleurs l’une des raisons qui font que l’Alsace est connue pour ces vins sucrés séduisants et faciles d’accès.

Néanmoins l’Alsace, c’est très loin d’être une région que l’on peut cantonner qu’à des vins lourds. L’Alsace sait faire des vins secs et digestes, des vins blancs gastronomiques, et même de bons Pinots Noirs dont certains n’ont rien à envier à leurs voisins bourguignons !

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