Archives de catégorie : Les bases du vin

Les 7 étapes pour faire du vin rouge

Faire le vin rouge

Je vais vous parler ici brièvement des 7 étapes nécessaires pour faire du vin rouge à partir d’une grappe de raisin. J’ai laissé le format volontairement court afin de pouvoir détailler dans de futurs articles les différents processus d’élaboration du vin, ainsi que les spécificités de différents vignerons.

1. Egrappage : Aussi appelé éraflage, il s’agit de l’étape qui consiste à séparer les baies de la rafle, de la tige de la grappe. Il s’agit ici d’éviter que pendant la troisième étape, le jus prenne un goût amer et herbacé.
Certains vignerons décident toutefois de concerver les rafles pendant le reste du processus.

2. Foulage : C’est tout simplement le fait de faire éclater la peau du raisin pour libérer le jus de la baie. On a tous en tête – et je ne saurais dire pourquoi – du vigneron en train d’écraser pied nus ses raisins dans un tonneau, c’est l’idée, même si cette méthode est désormais très rarement utilisée.
On peut également appeler cette étape broyage ou pressage.

3. Fermentation : Une fois le jus obtenu, on le met avec les peaux et pépins dans une cuve pendant une à trois semaines, en laissant macérer le tout à une température contrôlée entre 26 et 30 degrés.
Les levures présentes naturellement dans la pruine (voir article sur le raisin) transforment le sucre en alcool. La fermentation alcoolique dure une dizaine de jours.
Certains vignerons utilisent également des levures chimiques pour ce processus.

3 Bis : Remuage, pigeage : les levures transforment les sucres en alcool, mais également en gaz carbonique. Les peaux montent au sommet de la cuve via ce gaz carbonique et forment un chapeau, le marc. Ce marc est alors mélangé via divers procédé au reste du jus afin de donner une couleur plus intense au vin.

4. Décuvage et pressurage du marc : A la fin de la fermentation, il est temps de vider la cuve. Physiquement se créé une séparation entre le jus que l’on appelle vin de goutte et le marc. Ce dernier est pressé afin d’en tirer un jus beaucoup plus riche en couleur et en tanins que l’on appelle le vin de presse. On assemblera donc ces deux jus. Il se produira ici une fermentation malolactique qui apportera un peu plus d’équilibre au vin en diminuant son acidité.

5. Elevage : En cuve inox ou en barrique, l’élevage permet de faire évoluer les caractéristiques aromatiques des vins, mais également parfois à apporter différents traitements à celui-ci. Il peut par exemple y avoir des techniques de collage ou de filtration éviter les particules dans les bouteilles, ou encore l’ajout de souffre.
L’élevage peut aller de quelques mois à plusieurs années pour les vins de garde.

6. Assemblage : Etape facultative selon le vin souhaité, il s’agit d’assembler plusieurs vins de cépages différents afin de créer le vin souhaité. Un vin de cépage est issu comme son nom l’indique d’un seul cépage et ne subit donc aucun assemblage, c’est l’équivalent du « single malt » pour les spiritueux (à opposer aux « blended »).
Un exemple alsacien sera l’Edelzwicker, vin d’assemblage de plusieurs cépages, à opposer par exemple au Riesling, qui est le nom d’un cépage, mais également du vin issu de ce cépage.

7. Embouteillage : Dernière étape évidemment : la mise en bouteille du vin.

J’espère que cet article concis vous a éclairé. N’hésitez pas à noter un commentaire si vous voulez ajouter ou demander des précisions sur un sujet en particulier. Je détaillerai certains concepts dans les jours suivants au fil de mes lectures et apprentissages.

Image : Fondo Antiguo de la Biblioteca de la Universitaria de Sevilla

Le raisin

 

Raisins

Ne sont-ils pas magnifiques ? 🙂

Pour commencer par le commencement, voici le raisin. Le vin est avant tout un jus de raisin fermenté, avec l’ajout souvent de sulfites et parfois d’autres éléments non recommendables.

Pour comprendre le processus de fabrication du vin, il est indispensable de dissocier les différents éléments qui composent la grappe de raisin. L’occasion pour moi d’exposer mes talents de dessinateurs – hum hum – (avec un peu d’imagination, on peut deviner l’intérieur d’un grain de raisin ci-dessous)

L’occasion de lancer un petit Top 4 des éléments qui composent la baie !

1. La peau

La peau ou pellicule donne la couleur au vin. Comme on le verra dans un prochain article, c’est au contact de cette peau que le jus de raisin prendra sa couleur dans le cas des vins rouges. Elle contient également des tanins et des matières aromatiques.
Entre 5 et 10% de la masse du raisin.

2. Les pépins

Non facultatifs, ce sont eux qui renferment l’essentiel des tanins.

3. La pulpe

La pulpe contient pour l’essentiel de l’eau, des sucres (qui se transformera en alcool) et des acides. Ce n’est pas elle qui donnera la couleur au vin, mais elle en constituera le jus.

4. la pruine

Il s’agit d’une fine pellicule blanche qui entoure la pellicule de la baie. C’est elle qui contient les levures qui naturellement vont intervenir dans le processus de la fermentation.

 

Une remarque, une précision à ajouter ou une imprécision de ma part ? N’hésitez pas à laisser un commentaire pour transmettre ce savoir !