Le vin est-il en train de mal tourner ? de Stephen Buranyi

Les défenseurs du vin naturel affirment que l’industrie moderne du vin est complètement dans le faux, pour des raisons d’éthiques, d’écologie et de goût. Ils ont provoqué le plus grand clivage du monde du vin de leur génération. De Stéphen Buranyi. 

Ceci est une traduction de l’article écrit dans The Guardian que vous trouverez ici

Introduction

Si vous avez eu la chance de diner au « Noma » à Copenhague en 2011 – qui vient d’être reconnu comme le « meilleur restaurant du monde » – on aurait pu vous servir l’un des plat signature de la maison. Un couteau de la mer du Nord, un seul, cru, dans une mousse de persil, saupoudré d’une neige de raifort. Une merveille technique et conceptuelle, qui souhaite évoquer les difficultés hivernales du littoral nordique. 

Mais encore plus remarquable que le plat lui-même aurait été la boisson l’accompagnant : un verre d’un vin trouble, un blanc acide, d’un vigneron presqu’inconnu de la Vallée de la Loire. Un verre d’un vin qui devait valoir à l’époque 9 euros la bouteille. C’était certainement un choix étrange, voir un impair, pour un menu à 350 euros. 

C’était un vin dit « naturel », fait sans aucun pesticides, conservateurs ou produits chimiques. Le produit d’un mouvement qui a lancé le plus gros clivage dans le monde du vin de sa génération. 

L’engouement autour du vin naturel a vu ces bouteilles non-communes s’inviter à la table des restaurants les plus prestigieux : Noma, Mugaritz à San Sébastien, Hibiscus à Londres. Mis en avant par des sommeliers qui sont persuadés que les vins traditionnels sont devenus le fruit de techniques, et complètement hors-sujet par rapport au monde de la restauration, qui met en avant des plats locaux. 

Une étude récente montre que 38% des cartes des vins à Londres comprennent désormais au moins un vin bio, biodynamique ou naturel (ces catégories pouvant se chevaucher), presque trois fois plus qu’en 2016. « Le vin naturel est en vogue » titrait le Times l’an dernier. « Les arômes étranges et magnifiques vont troubler vos sens avec des parfums farfelus et des arômes excentriques ». 

Mais la montée des vins naturels a créé ses ennemis

Pour beaucoup de ses détracteurs, il s’agit d’un mouvement de militants anti-vaccins, anti-mécanisation, qui font l’apologie de “vinaigres de cidre”, que la science a passé le dernier siècle à éradiquer. De ce point de vue, le vin nature serait un culte visant à effacer tous les progrès faits en terme aromatiques, pour se rapprocher des goûts de paysans romains. The Spectator a parlé de  « cidre défectueux ou Porto pourri » et the Observator « d’acidité sinistre et âcre, qui vous donne envie de pleurer ». 

Une fois que vous savez ce que vous recherchez, les vins « natures » sont faciles à trouver. Ils tendent à avoir plus d’arômes, à être troubles, plus « juteux », plus acide, et généralement plus proches du goût véritable du raisin par rapport à des vins conventionnels. Dans un sens, ils représentent un retour à ce qui a fait que les humains sont tombés amoureux du vins lorsqu’ils l’ont fait pour la première fois, il y a environ 6000 ans. Les militants du vins naturels pensent que les 150 milliards d’euros que pèse l’industrie moderne du vin – de la façon dont ce dernier est fait, jusqu’au pouvoir d’une élite de décider de ce qui est bon ou mauvais – est éthiquement, écologiquement et esthétiquement mauvais. 

Leur objectif est de chasser les pièges artificiels développés par l’industrie dans les années 90, et laisser le vin être du vin. 

Mais au-delà des critiques du vin, il a une suspicion profonde que le mouvement du vin naturel tente de démolir les normes et la hiérarchie qu’ils ont passé leur vie à soutenir. Le flou sur ce qui est ou non du vin naturel est particulièrement exaspérant pour les plus puristes. 

« Il n’y a pas de définition légale du vin naturel » m’a dit Michel Bettane, l’une des critiques viniques les plus influentes de France. « Il existe parce-qu’il s’est définit lui-même comme cela. C’est un fantasme de vignerons marginaux ». Robert Parker, sans doute l’une des critiques les plus puissantes du monde du vin, a dit du vin naturel qu’il s’agissait d’une « arnaque non-définie ». 

Pour les militants du vin naturel, l’absence de règles strictes est justement ce qui en fait son charme. A un salon de vins naturels récemment à Londres, j’ai rencontré des vignerons « natures » qui cultivent selon les phases de la Lune et ne possèdent pas d’ordinateur. Un homme vendangeait ses raisins directement de vignes sauvages dans les montagnes en Géorgie. Il y avait un couple qui avait remis à l’ordre du jour une vieille technique espagnole, visant à mettre le vin dans une petite jarre en verre à l’extérieur, pour capter les rayons du soleil. D’autres élèvent leurs vins dans des pots en terre cuite, enterrés afin qu’ils conservent leur fraicheur, comme le faisait leurs ancêtre dans la Rome antique. 

Faire le vin comme le siècle dernier

Sébastien Riffault, de la Vallée de la Loire, dirige l’Association des Vins Naturels, association âgée de 10 ans. Il m’a dit que sa technique de base était simple : « Faire le vin comme le siècle dernier, en n’ajoutant rien de plus ». Cela signifie d’utiliser uniquement des raisins bios, ramassés à la main, puis laisser la fermentation longue se faire avec les levures indigènes uniquement (la plupart des vignerons utilisent des levures de laboratoire, dont Riffault dit qu’elles sont fabriquées « comme des Formules 1, pour accélérer la fermentation). Aucun anti-bactérien chimique n’est ajouté au vin, et tout est mis en bouteille – les lies et tout – sans filtration. Le résultat est que son Sancerre a un couleur ambre très profonde et douce, et a un goût de miel et de citron confit. C’est excellent, mais très loin du « blanc pâle » avec « du citron frais et des fleurs blanches » décrit par l’INAO comme les lignes directrices d’un Sancerre. « Ce n’est pas pour tout le monde. Ce n’est pas fait comme du fast-food. Mais c’est totalement pur » m’a dit Riffault. 

Il y a tout juste 20 ans, Riffault et les autres vignerons « naturels » étaient ignorés. Mais maintenant, ils ont un pied dans le mainstream. Leur approche pourrait transformer le vin tel qu’on le connaît. « On avait l’habitude de lutter » dit Philippe Pacalet, un vigneron naturel de Bourgogne. « Les gens n’étaient pas prêts. Mais les chefs ont changé, les sommeliers ont changé, toute la génération a changé » ajoute-t-il. « Maintenant, ils sont prêts ». 

Le vin ne ressemble en rien à la vision “carte-postale”

Au premier regard, l’idée qu’un vin devrait être plus naturel semble absurde. La propre iconographie du vin, jusqu’aux labels, suggère un monde serein de collines vertes, de villages récoltants et de vignerons qui descendent à la cave pour vérifier les mystérieux et magiques processus de fermentations. Le vin arrive dans votre verre transformé, mais relativement peu agressé. 

Néanmoins, comme les militants du vin naturel le soulignent, la façon dans la plupart des vins sont aujourd’hui produits ne ressemblent en rien à la vision « carte-postale » que l’on en a. Les vignerons pulvérisent des pesticides et fertilisants pour protéger les vignes, connues pour être des plantes fragiles. 

En 2000, le gouvernement Français a rapporté que la viticulture occupait 3% de la surface agricole totale, mais utilisait 20% des pesticides. En 2013, une étude a montrée qu’on retrouvait des traces de pesticides dans 90% des vins français trouvables au supermarché. 

La réaction de cela a été qu’un groupe petit mais en croissance de vignerons est passé à l’agriculture biologique. Mais ce qui se passe une fois que les raisins ont étés récoltés est moins regardé et, pour les militants du vin naturel, à peine mieux que du vin conventionnel. Le vigneron moderne a accès à un large arsenal d’interventions, des levures surboostées faites en laboratoire, aux antibactériens, anti-oxydants, aux correcteurs d’acidités, à différents types de colles, tout cela de machines industrielles. 

Le vin est constamment passé sous des champs électriques pour éviter que des cristaux de calcium et potassium ne se forment. On lui injecte différents gaz pour l’aérer ou le protéger, on le dissous avec différents liquides, ou on lui ajoute de l’alcool pour changer le degré. 

Faire du vin, à la base, c’est fichtrement simple

Les vignerons naturels pensent que rien de cela n’est nécessaire. Faire du vin, à la base, c’est en fait fichtrement simple : tout ce qui cela nécessite est d’écraser ensemble des raisins mûrs. Quand les levures naturellement présentes sur la peau de raisin entrent en contact avec le jus sucré, elles se chargent en sucre, relâchent du dioxyde de carbone dans l’air, et de l’alcool dans le jus. Et cela continue jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre, où bien que les levures aient tellement chargé le jus d’alcool qu’elles ne peuvent plus vivre dedans. 

A ce moment là, dans un sens strict, on a affaire à du vin. 

Suite à cette découverte ancestrale, la façon de faire du vin est devenu un art, mais l’alchimie fondamentale est toujours la même. La fermentation est une étape indispensable. Tout ce qui précède la fermentation est du jus de raisin. Tout ce qui suit cette fermentation est du vin. 

« Les levures sont la clef entre le vin et les gens » m’a dit Pacalet, d’un ton solennel. 

« Tu utilises le monde vivant pour exprimer ce qui se trouve dans le sol. Si tu utilises des procédés industriels, même dans une toute petite opération, tu en fais un produit industriel. » Vu de cette manière quasi-spirituelle, le boulot du vigneron est d’avoir des raisins sains, les amener à la fermentation, et d’intervenir le moins que possible. 

En pratique, cela signifie de n’utiliser aucune méthode moderne que les vignerons utilisent pour contrôler complètement leur produit. Pour aller plus loin, cela signifie de rejeter complètement les attentes d’une typicité d’un vin « traditionnel », qui dicte qu’un vin de tel endroit devrait goûter d’une certaine façon, et que le vigneron devrait conduire son vin vers cette typicité, intervenant pour augmenter ou diminuer les différents éléments du vin jusqu’à ce que ce dernier corresponde aux attentes. « Il est important qu’une Sancerre goûte comme un Sancerre, après on pourra commencer à déterminer la qualité du vin » a dit Ronan Sayburn, le sommelier en chef d’un club privé 67 Pall Hall. 

Strictement défini par la loi

En France, qui reste le centre culturel et économique du monde du vin, les façons acceptables pour faire du vin ne sont pas qu’une question d’histoire et de conventions, elles sont définies strictement par la loi. Pour qu’un vin puisse obtenir l’appellation d’une région particulière, il doit suivre des consignes stricts concernant la viticulture et la vinification, ainsi que concernant le résultat dégustait, à propos de ce que le vin devrait avoir comme goût. 

Ce système de certification, les Appellations d’Origine Contrôle (AOC) sont imposées par des inspecteurs et des dégustations à l’aveugle. Les vins qui ne sont pas conformes à ces standards sont alors reclassés en « Vins de France », une appellations générique qui laisse penser qu’il s’agit d’une qualité très basse, et donc les rends moins attractifs à de potentiels acheteurs. 

Certains vignerons natures se rebellent contre cette législation. Ils croient que cela impose et érige les styles dominants et les méthodes qui ruinent le vin. En 2003, le vigneron nature Olivier Cousin est sorti de son AOC, se plaignant dans une lettre que se conformer aux standards signifiait que cela « l’oblige à presser avec une machine, ajouter du soufre, des enzymes, des levures, stériliser et filtrer ». Quand il a refusé d’arrêter de vendre ses vins comme venant d’Anjou, il a été poursuivi pour violation du label. En réponse, Cousin a fait un beau spectacle, chevauchant son cheval de trait jusqu’en haut des marches du tribunal, en apportant une barrique de son vin « offensant », qu’il partagea avec les passants. Mais il a finit par changer les étiquettes. 

« Les AOC sont des mensonges » affirme le fils d’Olivier, Baptiste, qui a repris une partie des vignes de son père. « Les appellations locales ont été créés pour protéger les petits producteurs, mais maintenant elles ne font qu’imposer la médiocrité ». 

Les attentes qui disent comment un vin d’une certaine région doit goûter date de plusieurs siècles en arrière, mais l’industrie mondiale qui s’est construite sur celles-ci est désormais un produit du siècle dernier. Si le vin naturel est le contrecoup de quelque-chose, c’est bien de l’idée qu’il est possible de faire rentrer dans des cases fermes des méthodes traditionnelles de vinification avec l’étalon de le demande du marché. Il y a un sentiment qu’à côté du succès économique, la mondialisation a lentement fait glissé le monde du vin vers une conformité terne, pour plaire au plus grand nombre. 

Histoire du vin en France

La France a longtemps été le centre du monde du vin. Mais jusqu’au milieu du XXème siècle, la plupart des vignobles étaient petits, et travaillaient à la main. Aux yeux des vignerons natures, les ennuis ont commencé dans la décennie qui a suivit la seconde guerre mondiale, alors que les vignerons français se sont modernisé et que l’industrie est devenu un géant économique mondial. Pour ces observateurs sans illusions, ce qui semblait être l’histoire d’un triomphe économique et technique est en fait devenue la raison de comment le vin s’est perdu. 

Avant la guerre, la France n’avait que 35000 tracteurs. Dans les vingts années qui ont suivi, il y en avait plus d’un million. En parallèle, l’agriculture a eu accès aux pesticides et fertilisants américains. Les oenologues, ceux qui étudient le vin, se tournèrent alors vers la science pour améliorer leurs produits. Deux hommes en particulier, Emile Peynaud et Pascal Ribéreau-Gayon, ont travaillé d’arrache-pied pour gagner leur légitimité académique sur le sujet. Ils ont réussit à créer un pont entre le laboratoire et la cave du vigneron. « Dans le passé, nous avons fait du bon vin par chance » a déclaré Peynaud. Le futur du vin sera plus rigoureux. 

Peynaud a contribuer à standardiser la fabrication du vin. Son fait d’arme le plus grand et le plus simple a été de convaincre les vignerons à utiliser des raisons de très grande qualité et d’utiliser des outils stériles. Mais il a également été le précurseur, et a popularisé l’utilisation de tests de laboratoire, comme la mesure du pH, du taux de sucre et d’alcool, ce qui a donné une nouvelle vision scientifique de la vinification. 

La modernisation du process fut un énorme succès. A la fin des années 70, la France a exporté au total pour plus d’un milliard de dollars de vin, presque 10 fois plus que ce la France exportait juste 20 ans auparavant. C’était plus que l’Italie, l’Espagne et le Portugal combiné ! 

L’exportation du modèle français

Le marché s’étendant, d’autres pays furent tentés de suivre le modèle français. Les techniciens et consultants français furent embauchés dans des vignobles du monde entier pour enseigner la nouvelle science de l’oenologie, et le style français «classique ». A un moment, Michel Rolland, le conseiller-itinérant le plus influent, avait plus de 100 clients à travers le monde. 

Et alors que de plus en plus de pays commençaient à produire du vin, ils ont tous suivi les lignes directrices décidés par les français. Le cabernet-sauvignon et le merlot, deux cépages associés aux vins de Bordeaux, longtemps considérée comme la Reine des régions viticoles de France, ont étés plantés dans tous les nouveaux vignobles qui ont émergés entre le Chili et le Canada. Même l’Italie, qui a toujours eu un rôle de n°2 distant en terme de profit et de prestige, a marqué d’importants points lors de compétitions internationales, avec des vins de styles bordelais fait avec des cépages français plantés en Toscane. 

En avançant dans les années 80, ces styles de vins tirant sur le bordeaux, lourds, légèrement sucrés, très alcooleux, faits avec l’aide de conseillers français, sont venus à dominer très largement le marché mondial. Une nouvelle génération de critiques les adorant, et plus particulièrement le tout puissant Robert Parker, soi-disant « défenseur du consommateur » qui a goûté plus de 10 000 vins par an depuis son bureau chez lui au Maryland, et dont les recommandations pouvaient faire ou détruire l’année d’un vigneron. (La critique viticole anglaise Hugh Johnson, dans ses mémoires, parle de Parker comme étant un « dictateur du goût » ayant une « hégémonie impériale » avec la capacité de fabriquer et de contrôler les plus grande fortune du marché mondial). 

Les genres de vins que Parker et ses pairs ont couronnés sont devenue connus comme LE style international. Il y avait un soupçon de dedain dans cette phrase, le sentiment qu’un internationalisme fade avait rompu le lien entre un type de vin et l’endroit où il est fait. En vérité, cette critique était difficile à contester. Pour ne prendre qu’un exemple, la superficie consacrée aux cépages natives d’Italie a diminué de moitié. La plupart ont étés remplacés par des cépages traditionnels français. 

Au début des années 90 la France a exporté pour plus de 4 milliards de dollars de vins par an, toujours plus du double de l’Italie, et plus de 10 fois plus que les nouveaux entrants qu’étaient les Etats-Unis, l’Australie et toute l’Amérique du Sud. Et quand au style, tout le monde suivait toujours les français. Aujourd’hui, même le vin rouge le moins cher que l’on trouve aux Etats-Unis ou en Angleterre est en quelque sorte un hommage à cette victoire, ayant été imprégné de copeaux de bois grillés pour approcher les arômes de vanille et d’épices d’un tonneau français, et dopé de sucre et de colorant pour mimer la douceur veloutée et l’ombre d’un bon bordeaux.

La “fin” du vin

Dans les années 90, une citation attribuée au vigneron bordelais Brunot Prats a commencé à se répéter dans la presse mainstream spécialisée, et que les investisseurs du vins ont écoutés comme un mantra sacré : « Il n’y a plus de mauvais millésimes ». Ce que cette citation impliquait, c’était que les avancées agricoles et la technologie viticole avait conquis la nature. En 2000, le journaliste Frank J Prial a déclaré dans le New York times que « dans la cave et dans les vignes, les vignerons du monde ont rendu le tableau des millésimes (un enregistrement historique disant quelles années ont étés considérées par les critiques comme bonne ou mauvaise) obsolète ». 

Juste comme certains avaient déclarés dix ans plus tôt que « la fin de l’Histoire » à la fin de la Guerre Froide, il semblerait que l’on soit alors arrivé à la fin du vin. Il n’y avait rien à faire que d’accepter cette nouvelle réalité. 

Merci à l’arrivée de la technologie dans cette industrie, le vin devenait plus rentable, il y avait plus de rendement, et c’était plus stable que jamais. Mais dans les années 80, alors que le vin français mettaient ses dernières touches sur le tableau de la conquête mondiale, des voix de mécontentements commencèrent à s’élever et à se faire entendre par les vignerons. 

Les origines du vin naturel en France

Histoire du Beaujolais

Les premiers pas de ce qui allait devenir le vin naturel vint du Beaujolais, une belle région de collines vertes et de maisons en pierre, juste en dessous des pentes de Bourgogne. Dans les années 50, la région a commencé à faire du Beaujolais Nouveau. Un vin pas cher, facile à boire qui fut produit rapidement et sorti très tôt dans la saison. Ce fut un carton énorme ! Et à la fin des années 70, le Beaujolais – une région de la taille de la ville de New-york – produisait plus de 100 millions de litres de vins à l’année, et exportait plus de vin que l’Australie et la Californie combinée. 

Malgré un succès commercial fulgurant, le Beaujolais est devenu un exemple lugubre de vinification technique. Le New-York Times s’est plaint de la façon dont les producteurs ont poussés les vignes à produire deux fois plus que le rendement recommandé, un procédé localement connu sous le nom de « faire pisser la vigne ». Pour arriver à ce temps de production très court, les vignerons ont utilisés des levures de laboratoire – pour lancer les fermentations alcooliques – mais aussi de fortes doses de soufre pour finir cette fermentation, et stabiliser le vin plus tôt que prévu. 

Chauvet et Lapierre

Un petit groupe de dissidents locaux détestaient ce style de production. Ils se sont regroupés autour d’un vigneron nommé Marcel Lapierre, qui, jusqu’à sa mort en 2010, fut connu et loué sous le nom du « Pape du vin naturel ». D’après ses amis, Lapierre se plaignait que la chimie avait détruit le goût du Beaujolais, et que ses contemporains avait « enterré leurs futurs » en produisant du vin de mauvaise qualité à un rythme effrené. Il a senti que les vignerons étaient étranglés par la demande du marché et les restrictions de l’appellation Beaujolais. 

Lapierre était un radical – un ami de Guy Debord, théoricien marxiste, et d’Alice Becker Ho, poète situationniste – mais sans voie claire pour la révolution. « Nous voulons vivre une vie différente, proposer un vin différent, un qui nous respecte, et respecte ceux qui le boivent » m’a dit Philippe Pacalet, neveu de Lapierre et vigneron. 

Ce qu’ils ont saisit était une idée hérétique d’une source improbable. En 1980, Lapierre a rencontré Jules Chauvet, un marchand de vin local qui septuagénaire, fabriquait de petites quantités de vins sans aucun additif. Chauvet, qui a suivi une formation de chimiste et a souvent publié à propos de la fermentation, croyait que des levures sauvages et saines issus du même vignoble que les raisins produisaient les arômes les plus complexes et désirables d’un vin. Le dioxyde de soufre est un antimicrobien puissant, et Chauvet a écrit qu’il le considérait avec les autres additifs comme des poisons qui tuait ses levures bienaimées. 

Les règles de Chauvet pour la vinification suivaient son obsession de la fermentation et d’éliminer les produits chimiques : les raisins doivent être sains et sans pesticides pour cultiver les levures indigènes ; le vigneron devait être patient et très attentionné, car sans conservateur tout morceau de fruit pourri ou équipement sale pourrait détruire tout le processus. « Il nous a donné ces règles, et les explications scientifiques » m’a dit Pacalet, décrivant les techniques de Chauvet comme « Fondatrices du vin naturel ». 

C’est difficile de transmettre comment tout cela semblait ridicule à l’époque. Dans les années 80, faire du vin sans soufre était comme grimper une montagne sans corde. Le gouvernement français avait encouragé et régulé son usage depuis le XIXème siècle, et les oenologues modernes pensaient qu’il était impossible de faire du vin sans celui-ci. Le soufre apportait le contrôle de la fermentation, et protégeait de la détérioration bactériologique. C’était une panacée, l’équivalent de la pénicilline dans le monde du vin. 

Les chances de faire du vin décent sans soufre semblaient minces, mais Lapierre et ses amis ont persistés. Les journaux de Lapierre racontent les mauvaises récoltes, les levures capricieuses qui font que des millésimes entiers sont devenus laiteux et acides, et après 15 ans d’expérimentations – pendant lesquels Chauvet décéda en 1989 – avant que l’on ne puisse toujours faire du bon vin avec une « faible intervention » autour de l’année 1992. 

En prouvant qu’ils pouvaient réaliser l’impossible, Lapierre et ses amis venait d’atteindre un étrange succès, un peu comme un groupe musical qui atteint le succès avec un son complètement à côté de la culture mainstream. Localement, ils étaient vus comme des excentriques. Le journaliste spécialisé Tim Atkin a une fois écrit dans le magazine alimentaire « Saveur » que beaucoup de voisins ricanaient dans leurs dos. 

Mais le groupe de vignerons naturels de Lapierre a cultivé un petit groupe de fan à Paris et à l’étranger qui étaient prêt à répandre pour eux la bonne parole. « Quand je l’ai gouté (dans les années 90), je me suis presque envolé. Mon Dieu, je pensais, l’esprit de Chauvet est toujours vivant » a écrit l’importateur Kermit Lynch dans le Wine Spectator en 2010. Les japonais étaient également des enthousiastes, convertis très tôt, ils étaient « les premiers gros consommateurs » m’a dit Olivier Cousin. « Ils avaient un bon palais et ils payaient bien ». 

Lapierre n’était pas la première personne à essayer de faire du vin sans soufre. Un nombre de vignerons isolés à travers la France et l’Italie expérimentaient de façon similaire. Mais la combinaison de ses talents de vigneron avec l’impact scientifique des process de Chauvet ont raisonnés.  

Après des années de labeur dans l’obscurité, le travail de Lapierre a été justifié par les dizaines d’autres vignerons qui ont utilisé son prototype pour former un mouvement, se libérerant des conventions, au point de devenir des barbares aux portes du monde du vin. 

Le vin naturel en dehors du Beaujolais

Dans les années 90, alors que le vin naturel apparu au delà du Beaujolais, à travers la France et l’Europe, il a pris une identité joyeusement anti-moderne. Beaucoup de vignerons ont embrassés la culture local, plantant des cépages démodée, des cépages locaux, en adoptant des moyens techniques archaïques. Un groupe basé dans la Vallée de la Loire ont poussé le mysticisme à fond en s’intéressant à l’agriculture biodynamie, inventait presqu’un siècle avant par le Philosophe occulte autrichien Rudolph Steiner (le même que pour les écoles controverés). 

Cela impliquait de promouvoir la biodiversité dans le vignoble, mais également d’enterrer des cornes de vaches comme des antennes cosmiques dans le sol « rayonnant tout ce qui donne la vie et est astral » selon Steiner. 

Pendant longtemps, le vin naturel semblait destiné à être un sous-genre de vin un peu étrange. Mais à la fin des années 2000, quelque-chose a changé, et le vin naturel a commencé à apparaître dans les menus de Brooklyn, à l’Est de Londres, et dans les quartiers branchés de Copenhague et de Stockholm. Ce nouveau type de vin allait parfaitement dans le sens d’une révolution plus large du goût, avec des mots comme « naturel » et « artisanal » qui sont devenus synonymes de sophistiqué. Les clients voulant de plus en plus diner dans des restaurants prenant le « de l’étable à la table » en meublant leurs appartements de bois récupérés et équipements industriels. Ce qui était autrefois une passion d’un groupe extrémiste de vignerons excentriques dans l’Est de la France est devenu – on ne sait comment – plutôt tendance. 

Les plus grands experts du vins londoniens ont commencés à apercevoir ce style vers l’année 2010, et ne savaient pas quoi faire de cela. « On a fortement réfléchi, car la définition était très vague. Vous pouviez avoir un très bon vin fait comme cela, mais également un complètement horrible – pétillant et malodorant » m’a dit Ronan Sayburn du 67 Pall Mall. La presse spécialisée tend à décrire le vin naturel comme s’il s’agissait d’un champ de mine – avec beaucoup de retenu, de choix conventionnels parmi un champ de très mauvaises bouteilles. « Ne faites pas l’erreur de penser que parce-qu’un vin goûte différemment ou provoque la surprise que cela veut forcément dire qu’il est bon » écrit Victoria Moore, critique vin du Telegraph, dans un article intitulé « Méfiez-vous du Salon des Vins Naturels ». David Harvay, importateur chez Raeburn Fine ines, a dit que « Beaucoup de professionnels et d’écrivains ont crachés sur le vin naturel au début, estimant que parce-qu’ils connaissaient les vins conventionnels, ils connaissaient tout ». 

Une dégustation en 2011

Au début de 2011, alors que la vague du vin naturel grandissait, Sayburn invita Doug Wregg des Caves de Pyrene, l’un des importateurs de vin naturel les plus grands du Royaume-Uni, pour faire goûter ce style de vin à une élite connaisseuse au Vagabond, un petit bar de l’Ouest de Londres. Isa Bal, sommelière au Heston Blumenthal’s restaurant The Fat Duck, faisait partie des 12 personnes attendues. Avec elle, Jancis Robinson, critique vin pour le Financial Times, qui conseille les caves de la Reine. Le groupe accueillait 8 des 170 Master Sommeliers du monde, et trois des « Masters of Wine », diplômé de ce programme professionnel très dur, qui peut prendre des décennies à accomplir, et qui produit les plus grands experts du monde du vin. 

« J’ai senti énormément d’hostilité dans la pièce » décrit Wregg. Robinson, le critique du Financial Times a caractérisé l’ambiance de « méfiance ». Au fur et à mesure que Wregg présentait les vins, il y avait quelques coups de coeur. Un chardonnay très fin et frais du Jura de Jean-François Ganevat fut très bien accueilli. Ce fut moins le cas pour un Gamay sans soufre du Sud-Est de la Vallée de la Loire, que plus d’un a noté « VA » ou acidité volatile, un raccourci critique désignant une variété d’acidité rappelant le vinaigre. 

Ce n’était pas la dégustation de Wregg la plus compliquée. (J’ai assisté à un déjeuner avec lui à Galvin (restaurant de Londres) cet hiver, où l’on a eu des bouteilles de vins troubles qui sentaient le cul de cheval » m’a dit Jay Rayner, critique culinaire à The Observer’s). Mais les doutes principaux des plus sceptiques sont restés : les vins naturels seraient inconsistants, difficiles à définir et loin des styles traditionnels. « Certains étaient bons, d’autres horribles » disait Sayburn. 

Il y avait aussi un sentiment chez les participants que, comme la diète paléo ou les probiotiques, le vin naturel était au mieux une tendance, au pire un culte, dont les participants prônent un fervent évangélisme. Wregg, lui-même réellement convaincu, n’était pas le mieux placé pour les convaincre du contraire. « Parler du vin naturel avec Doug est comme parler de Dieu avec un mormon » m’a dit l’un des participants. Deux autres ont comparé le vin naturel au « Nouveaux habits de l’Empereur » (https://en.wikipedia.org/wiki/The_Emperor%27s_New_Clothes). 

Le vin naturel de nos jours

Le vin naturel dans l’air du temps

Aujourd’hui les critiques faites au vin naturel sont ce qui lui confère son succès. En 2007, les sociologues Josée Johnston et Shyon Baumann de l’Université de Toronto ont publié un article important disant que l’influence de la Haute Cuisine française a décliné au XXème siècle. Une tradition américaine plus pragmatique et égalitariste s’est présentée. En analysant une centaine d’articles de presse, ils ont montré que les qualité d’authenticité, incluant les spécificités géographique, la simplicité et la connection personnelle, ont largement dominé la critique culinaire contemporaine. Ils ont écrit que « l’authenticité est employé pour se distinguer du snobisme manifeste ». 

L’incohérence, l’impureté, les odeurs fortes, les bouts de tiges et les levures qui se retrouvent parfois dans la bouteille – tout cela indique au consommateur que le vin naturel est une alternative à la “perfection” fade et monotone des produits commerciaux, de la même façon que les petites asymétries sont le signe de produits faits-mains. Les vins naturels offrent une image de transparence en opposition avec la culture étouffante du vin traditionnel. 

Libération de la dégustation

Pour beaucoup de gens, la carte des vins dans un restaurant représente une combinaison infernale testant leurs connaissances géographiques, historiques et de chimie, spécialement conçue pour qu’ils se sentent idiots. Il y a quelque chose de très attrayant à renverser l’élite critique ou du moins à l’ignorer.

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« Quand tu décides que la typicité est moins important, tu libères la façon dont tu dégustes. Au lieu de rechercher les défauts, tu prends ce que le vin te donne » m’a dit récemment Wregg. On était à Terroirs, un bar à vin de Trafalgar Square que Les Caves à ouvert en 2008, entouré de clients bien plus âgés dans leurs costumes d’Oxford, tous ayant un verre ou une bouteille de vins remplis avec ce qui n’aurait sans doute pas été reconnu comme du vin 10 ans plus tôt. 

Wregg est très méticuleux lorsqu’il décrit un type de sol ou une technique de vinification, mais il a un côté beaucoup plus anarchique lorsqu’il interprète le produit final, comme un étudiant qui connaît le programme mais invite les étudiants à douter de la validité du système qui l’a créé. 

« Les clients vont me dire ‘Oh, le 2015 ne goute pas comme le 2014 », et je dis ‘Bien’, parce-que, bah, ce sont des années différentes, et que si la viticulture a été honnête, et qu’on n’a pas essayé de manipuler les vignes vers une certaine idée de la qualité, ce sera toujours différent ». Quand quelqu’un commence à accepter le vin naturel, il dit que « d’une certaine façon, tous les paris sont ouverts. Tout est valide, tout est bon comme tout le reste ». 

Les frontières rigides tendent à s’assouplir avec le temps. Le vin naturel ne pouvait continuer à rester sur la touche dans son marché de niche pour l’éternité. Il y a des vignerons naturels qui veulent s’étendre, et des vignerons classiques – luttant contre ce qu’un rapport de l’industrie du vin a appelé « le problème du recrutement des jeunes à long-terme » – désireux d’apprendre de la popularité du vin naturel auprès des jeunes aussi intéressés par la bière artisanale et les spiritueux que par le vin.

Le vin naturel dans un écosystème global

Isabelle Legeron, comme sommelière et écrivaine influente, m’a dit que sa vision pour le vin naturel était qu’il « s’éloigne de son image de Hippies en tongs qui ne savent pas ce qu’ils font ». Elle voudrait plus de transparence et de clarté à propos de ce qui va réellement dans le produit final, ce qui irait en faveur du vin naturel sans intrants chimiques. Elle voudrait également écarter les « bouteilles avec des femmes nues », une suite maladroite résultant de vins de bandes de potes. 

Quand j’ai parlé à Jay Rayner (pas un fan du vin naturel, pour le dire gentiment), il a décrit un parallèle entre le vin naturel et le succès du mouvement de la nourriture bio. Malgré une visibilité énorme, la nourriture bio reste toujours une petite fraction du marché global. Mais sa croissance a donné un contraste et une critique du monde alimentaire classique qui ne pouvait être ignoré. Comme résultat, le monde alimentaire global est devenu un peu plus « bio ». 

J’ai eu un aperçu de ce processus l’an dernier au Château Palmer, l’un des vignobles les plus prestigieux au monde. Alors que les vignerons naturels tendent souvent vers des vins plus léger pour un plaisir immédiat, le Château Palmer fait des vins très denses et concentrés qui n’atteindront leur plein potentiel que dans quelques dizaines d’années. Ce sont des vins pour les yachts, pour le jet privé, pour le marché futur. 

Pour montrer comment la façon de penser du vin naturel a pénétré à haut niveau l’industrie du vin. Le PDG de Château Parlmer, Thomas Duroux, a convaincu le propriétaire, qui est à Bordeaux, de passer à l’agriculture biodynamique. Cela implique d’éliminer les fertilisants et pesticides chimiques, et de mettre en place les théories de Steiner sur la biodiversité, ainsi que les traitements à base de plantes. En 2014, Duroux a déclaré que « Dans 10 ans, tous les crus classés sérieux (à Bordeaux) iront dans ce sens ». Quand je suis allé au Domaine, plutôt que de voir à perte de vue des centaines de vignes sur un sol nu, il y avait des rangées de raisins bénéficiant d’une couverture de feuilles vertes saine. Les vaches fournissent en grande quantité du fertilisant naturel, et les moutons pour paître entre les rangées de vignes attendaient sagement dans une grange voisine. 

Sabrina Pernet, Maître de Chai, m’a assuré que le conversion n’était pas juste une idée marketing. « Les clients veulent boire plus de produits naturels. Ce n’est pas qu’une tendance. Il n’y a aucun avenir à détruire la planète » m’a-t-elle dit. Pendant les précédentes années, le Château Palmer a également testé de baisser les quantités de sulfites présents dans leurs vins. « La première fois que Thomas et moi avons essayé de faire des vins sans soufre, ce fut incroyable » m’a dit Pernet. « C’était tellement ouvert, tellement expressif. Le soufre fait des vins très fermés ». 

Cela ressemble à l’histoire familiale du marché qui absorbe les critiques, et les transforment en nouveau moyen de faire de l’argent. Il est intéressant de noter que certains éléments essentiels du vin naturel sont susceptibles de défier les tentatives de reproduction à plus grande échelle. Tout le monde à Palmer rappelle rapidement qu’ils ne sont pas tout à fait « naturels », rappelant le plus souvent possible les additifs qu’ils ajoutent en vinification. « Nous ne pouvons pas faire du vin totalement sans sulfites. Je ne veux pas avoir peur, je veux quelque-chose de propre » dit Duroux. Et avec 10 000 caisses vendues au détail à plus de 2300 euros chacune, contrairement aux petits producteurs de vin naturel, elles ne peuvent pas se permettre des erreurs. 

« C’est le problème des grands domaines » déclare Cyril Dubrey, un vigneron du village de Martillac, à quelques 50 km au sud de Château Parlmer. « Il faut être partant pour perdre quelques barriques, ou tout simplement pour accepter le vin que l’on fait ». Le vin de Dubrey est frais et très acide, avec une légère rusticité ; très éloigné de la densité et de la puissance des vins de Palmer. Mais c’est très bon, et fidèle à son côté artisanal. Le petit vignoble de Dubrey se heurte aux filets de basket-ball et aux piscines des terrains de ses voisins.

« Vous avez à être libres dans votre tête et dans votre coeur » m’a-t-il dit, satisfait et serein. Il venait d’une famille de vignerons traditionnel, et a étudié l’oenologie. Il n’a jamais regretté de casser cette tradition. « Je suis fier du vin qui vient de cette terre. Il n’y a rien d’ajouté. Le vin est libre ». 

Un commentaire

  1. Trop complexe comme analyse pour un neophyte en viticulture et enologie,a qui faire confiance,culture raisonée ,biodynamie,bio,naturel,ne serai t’il pas encore une gageure de plus de la part des producteurs marketing oblige …,?

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