Iago Bitarishvili – A la découverte de vignerons géorgiens

Iago Bitarishvili – 1ère vidéo avec un vigneron géorgien

Suite à la lecture du livre d’Alice Feiring, il me tardait de me rendre en Géorgie rencontrer ces vignerons naturels, gouter ces vins, comprendre leurs traditions. Iago Bitarishvili est le dernier vigneron que je suis allé voir, mais c’est le premier que je vous propose de rencontrer aujourd’hui.

Pourquoi ? Car c’est un des pionniers de l’agriculture biologique en Géorgie (dans l’ère moderne, puisque le pays faisait du vin comme cela il y a 8000 ans), mais aussi tout simplement l’un des premiers petit domaine à vendre son vin en bouteilles !

Il organise de ce fait plusieurs “wine tours” désormais, et est d’une grande pédagogie. Je me suis dit que ce serait intéressant de vous le présenter en premier, mais 3 autres suivront.

Ci-dessous donc, je vous met la retranscription de cet entretien filmé. Si vous passez par la Géorgie, passez-y. Une très belle hospitalité, comme tous les géorgiens finalement, mais qui fait toujours plaisir. Et d’excellents vins !

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Présentation de Iago Bitarishvili

Je m’appelle Iago Bitarishvili, je suis géorgien, de la partie centrale de la Géorgie, d’une petite région qui s’appelle Kartli. Le nom de mon village est Chardakhi et c’est ici que nous sommes aujourd’hui.  Ici nous n’avons que 2 hectares de vignes, et nous n’utilisons qu’un seul cépage : le Chinuri. Mes vignes ont environ 65 ans. Et ici c’est une jeune parcelle que nous avons planté cette année, également de Chinuri. 


Nous produisons environ 5 à 6000 bouteilles par an. Nous faisons tout de la façon traditionnelle, en terre cuite en qvevri. La façon « traditionnelle », ça ne veut pas uniquement dire que nous utilisons des qvevris. Nous parlons de la méthode de vinification. Ce qui implique de longs temps de macérations avec les peaux : des vins oranges. 


En Géorgie, tout le monde, tous mes voisins font du vin. Ils ne le vendent pas, mais la méthode traditionnelle, tout le monde l’a. Ca fait partie de la vie de chaque géorgiens. Personne ne demandera pourquoi tu fais du vin : ça se transmet de générations en générations.  Ici au Domaine nous avons changé notre philosophie en 1998, pour commencer à travailler en agriculture biologique. Et la première fois que nous avons mis nos vins en bouteilles c’était en 2003. Nous travaillons ici à temps plein depuis 2010.


Pourquoi être passé en agriculture biologique ?


Je ne sais pas, c’est ma philosophie. Certains personnes y croient, d’autres non. J’y crois parce-que j’aime ces vins. Et si j’y crois et que j’aime ça, je ne peux pas faire les choses autrement. Parce-qu’on connaît tous quelqu’un qui fait un travail qu’il n’aime pas, et je pense que les fruits de son travail ne peuvent pas être bons. Et si tu aimes le travail que tu fais, tu peux faire n’importe quoi, je pense que les résultats ne seront pas mauvais. Et sans parler uniquement des résultats, on parle aussi de la qualité de vie. 

Il faut avoir de la confiance pour être un des 1ers à se lancer !

Non, les premiers qui ont fait ça… ils l’ont fait il y a 8000 ans ! Mais oui… ce n’était pas facile au début. Mais aujourd’hui, il y a de plus en plus de petits vignerons en Géorgie qui commencent à mettre en bouteilles et vendre leurs vins. Mais avant, il n’y avait que d’immenses domaines, parce-qu’on était en période soviétique, et il était impossible de faire notre travail. Il n’y avait que le gouvernement qui avait ses gros domaines. 


Ce n’était pas facile, parce-que les gens ne comprenaient pas ce qu’on faisait. Bien sûr tout le monde fait du vin ici mais mettre en bouteille et le vendre, ils se demandaient pourquoi et comment ? 


Par exemple j’ai également organisé également le 1er salon de vins géorgiens, en 2010 ! 8000 ans de tradition de vinification et le premier salon n’arrive qu’en 2010 !Je me souviens quand j’ai essayé de trouver des petits vignerons pour ce salon, c’était très difficile parce-qu’il n’y en avait pas ! Mais aujourd’hui, ça a beaucoup changé. Les salons des vins attirent beaucoup p de vignerons et de gens des différentes régions de géorgie. 
Mes ancêtres ont toujours eu un petit vignoble ici, à une centaine de mètres, c’est pour ça que j’ai toujours voulu continuer à planter ici pour perpétuer la tradition. 


Quelles différences entre cette région et la Kharéthie ou l’Imérethie ? 


Beaucoup de différences ! Par exemple j’ai donc cette petite parcelle ici, et j’ai également une autre parcelle à 3km d’ici, et il y a déjà une énorme différences, et ça fait des vins différents. Pourquoi la Géorgie est si intéressante ? Parce-que sur ce tout petit territoire, il existe 545 différents  cépages. Le Chinuri est très local. je n’en ai jamais vu autre part en Géorgie. 
Dans les Vignes on utilise un peu de soufre, et du cuivre. Je serais heureux que dans le futur on n’utilise plus rien dans les vignes. 


La tradition en agriculture est très ancienne, mais la tradition des produits chimiques c’est quelque-chose de très récent. Comment faisait-il il y a 8000 ans ? L’agriculture a énormément évoluer, ce qui n’est pas sain, car il n’y a plus d’équilibre. 


Travailles-tu ou laboures-tu tes sols ?


Cela dépend. On essaie de ne pas travailler, mais les 3 à 5 dernières années il y a eu beaucoup de changements climatiques, on a eu plus besoin de travailler le sol parce-que… si on hiver il n’y a pas de neige, et qu’il n’y a pas de pluie en été, et si ça continue sur plusieurs années, ça devient un gros problème pour les vignes. Et donc on commence à travailler légèrement les sols. 


Le Rendement : par hectare, 3 à 4000 kg de raisins, si on utilise la méthode traditionnelle, sur un kilo on ne prend que la moitié pour le vin. C’est pour ça qu’on ne parle pas d’hectolitres. (méthode européenne : entre 20 et 25hl) 

Vinification


On est dans ma petite cave, on a ici 15 qvevri, et on a aussi 2 amphores espagnoles qu’on a pris pour faire des expériences. Les qvevris sont enterrés bien sûr. Il y en a 7 également à l’extérieur, qui n’ont pas de toit.

Mais c’est aussi traditionnel pour nous. 


Si on les met sous terre c’est une cave pour nous. 


Ici principalement on a des grandes kvevri d’une capacité de 2000 litres. Ce sont celles qu’on utilise pour la fermentation et la macération. Et on en a de plus petites, aux alentours de 500 – 700 litres, et ces petites qvevris, on les utilise pour l’élevage.


Ca c’est le Chinuri, on le met donc dans les grandes kvevris pour démarrer la fermentation alcoolique. Pendant cette fermentation, l’amphore reste ouverte… et on pousse les raisins. Et tout ça, 3, 4 5 fois par jours, cela dépend si la fermentation est très active ou non. Ce processus prend 4 à 5 mois. Après la fermentation alcoolique on attend la fermentation malo lactique, et seulement après ça on ferme la kvevri. 


La fermentation pousse tout vers le haut : les peaux, graine etc montent tandis que le vin descend. A la fin de la fermentation les peaux commencent doucement à descendre. On appelle ce processus la « filtration naturelle » , ce qui arrive parfois après 5 mois. 


Et au final on arrive à cette image, tout ce qui doit être séparé est en bas, et le vin est en haut : très clair, très propre. Le vin en sort d’une couleur très propre, on n’a pas besoin d’utiliser un autre type de filtration. On prend alors ce vin propre qui est en haut, et pour enlever cette partie on descend dans l’amphore, et on prends tout à la main, et de ces peaux on les distille et on fait de la chacha (alcool de raisins). 

C’est facile, technologiquement c’est basique, mais c’est important. Et ce n’est pas juste pour le côté traditionnel, c’est la philosophie du vin naturel : ne pas modifier, conserver le processus naturel des choses  . Et ici on n’a rien besoin de changer. Tous le processus se veut naturel : la seule chose dont on a besoin, c’est une très bonne qualité de raisins, et la seule chose qu’on doit faire, c’est de bien nettoyer notre amphores. : c’est notre travail.  C’est la partie la plus dure de notre travail, qu’on doit faire pendant 10 jours, 2 semaines… et parfois ce n’est pas suffisant. 


On laisse le vin macérer avec les peaux pendant 5 à 6 mois, mais pas toujours, parce-que le vin ne sait pas ce qu’est un calendrier n’est-ce pas ? 

Il n’y a pas de pressurage ?


Si je presse, il ne sera pas comme il est actuellement. Il aura plus de structure. Certains l’aiment comme ça et presse mais moi je ne le fais pas. 


D’où viennent ces kvevris ? 


Elles viennent de la Kakhetie, mais certaines viennent également du centre de la géorgie. J’ai une très grande diversité de krevri, qui vont jusqu’en Espagne. Je pense que ce qui de choisir le fabriquant, ou le Maître, choisir la terre aussi. Choisir le Maître, pour mon expérience c’est comme ça : choisir le fabriquant est le plus important parce-qu’un bon Master fait de bonnes kvevris. 


Pourquoi utiliser de plus petites qvevris pour l’élevage ?


Dans les petites kvevris, on ne peut pas faire de macérations avec les peaux parce-que si on met à l’intérieur toutes les grappes, il n’y aurai pas suffisamment de place pour séparer. Après on ne pourrait pas entrer à l’intérieur pour récupérer les peaux. C’est aussi une tradition en Géorgie parce-qu’une fois qu’on ouvre la Qvevri, il faut tout prendre. Et quand les gens ont – je ne sais pas – un anniversaire par exemple, ils peuvent boire 100 litres de vins, pour un anniversaire, mais pas 2000 litres ! Donc c’est plus facile d’avoir des petits contenants pour l’élevage et pour les ouvrir par la suite et prendre tout le vin. 


Comment se ferment ces kvevris ?


Ici il y a du vin, il y a différentes méthodes de fermeture des qvevris en Géorgie mais ici, on prend de la Terre, on ajoute un peu d’eau, et on le mélange. Et quand ça ressemble à une sorte de plastique, on le met ici comme une saucisse… on le ferme avec une vitre ou une pierre, on presse pour que ça colleet après on y ajoute du sable. Le sable est nécessaire pour garder de l’humidité à cette terre, parce-que si c’était sec, ça pourrait se casser et l’air rentrerait. 


Combien de temps dure l’élevage ?


Ca dépend de combien de temps on a besoin parce-que par exemple nous ne pouvons pas faire un élevage trop long car nous avons une production très limitée et quand on n’a vendu tout le précédent millésime on doit embouteiller le nouveau. 
Parfois on ouvre les kvrevris et il n’y a rien. S’il y avait une petite fissure dans l’amphore, Ca n’arrive pas souvent mais c’est déjà arrivée. Par exemple j’ai perdu environ 400 litres d’une grande kvrevri il y a 2 ans.


Beaucoup de personnes viennent au Domaine, est-ce une fierté ?


Les invités sont important parce-que je n’ai pas besoin de faire grossir ma production, parce-que je pense que ce qu’on fait n’est pas industriel. Le tourisme viticole, et ces mines tours apportent de l’argent et permettent de maintenir cette petite production. 
Nous étions l’un des premiers qui avons commencé à embouteiller et vendre d’une petit domaine viticole, mais on est toujours maintenant l’un des plus petits domaine de Géorgie. Et ça continuera. Je ne sais pas comment mes fils vont faire mais j’espère qu’il continueront cette philosophie.


Pourquoi grossir si aujourd’hui on est heureux comme ça ? Pourquoi changer quand on est heureux ?