Les modifications et corrections dans le vin

Je discutais hier avec une ancienne amie que je n’avais pas revue depuis de nombreuses années. Cette personne fait vraiment attention à ce qu’elle mange, et essaie toujours de consommer des produits de saisons, locaux et bios. Et pourtant, elle était persuadée que dans le vin… il n’y avait que du raisin. 

Et après tout, c’est ce qu’on nous vend : le produit du terroir, les raisins que l’on récolte et que l’on laisse tranquillement en élevage dans des barriques pendant de longs mois (minimisant du même coup le travail du vigneron). Bien évidemment, ce n’est souvent pas aussi simple.

Je vous remet ci-dessous l’image iconique et très connue des vins S.A.I.N.S, qui montre les produits autorisés en vinification : 

Bien entendu, ces intrants ne sont pas mis au hasard, et viennent souvent compenser une absence à la vigne. Sans bons raisins, pas possible de faire de bons jus de raisins fermentés. 

Quand Régis du blog Rhum et Whisky m’a parlé d’une série d’articles sur les spiritueux « trafiqués », je me suis dit que ce pouvait être intéressant de parler du vin également. Sans doute que des techniques s’y rejoignent, mais c’est surtout la méconnaissance de beaucoup qui est commune à ces deux mondes.

L’anecdote qui a été la plus importante ici, et dont j’ai déjà parlé, concerne le père d’un ami, qui donne ses raisins en cave coopérative. Il fut invité un jour avec d’autres viticulteurs à une dégustation de trois vins. Trois verres furent amenés devant eux. Trois vins aux arômes totalement différents. 

Et pourtant, l’oenologue leur annonça fièrement qu’il s’agissait de vins issus d’une même parcelle, du même « terroir », avec donc les mêmes raisins. Mais vinifiés différemment. 

Attention, ici on ne parle pas de durée de macération différente, d’une effervescence, d’un élevage en barrique par rapport à l’inox etc… On était sur des vins des plus standards en terme de vinification, mais avec l’ajout de plusieurs intrants pour modifier l’équilibre. 

La notion d’équilibre dans le vin

Avant de commencer, on va d’abord expliquer brièvement la notion d’équilibre d’un vin. De façon classique, pour qu’un vin soit considéré comme “bon”, il faut bien évidemment qu’il n’y ait pas de déviances, mais également qu’il y ait un juste équilibre entre 3 éléments. Ces trois éléments sont : l’acidité, les tanins, et les sucres (ou l’alcool).

 

Si on sort de cet équilibre, on aura un vin trop plat, ou au contraire trop agressif, dans chacun des éléments. On comprend donc l’intérêt de vouloir rester au centre du triangle, quand cela est possible. Et pour cela, si on ne s’attarde pas sur la qualité et l’équilibre du raisin à la base, dans les vignes, il existe quelques intrants et autres techniques pour s’y rapprocher. 

J’ai donc fait une petite liste des choses que l’on pouvait « trafiquer » (pour reprendre le terme de Régis) qui est bien sûr loin d’être exhaustive. Tous les éléments ci-dessous ne visent pas à atteindre cet équilibre, mais c’est le cas de beaucoup. 

Feindre l’acidité : la récolte en sous-maturité 

On en a parlé avec Manuel Landron dans la dernière vidéo : quand on veut un vin acide, l’une des solutions peut être de récolter en sous-maturité (ce n’est pas ce qu’il fait, parce-qu’il s’agit d’une “astuce”, mais on en a brièvement parlé quand même). Cela permet d’avoir des vins plus frais, plus tendus, plus acides. Mais c’est une acidité “verte”. C’est comme n’importe quel fruit : si on le mange en sous-maturité, ce ne sera pas bon, mais ce sera acide.

A noter également qu’en récoltant en sous-maturité, on aura des rendements plus élevés également, parce-qu’on limite les pertes liées au temps (maladies, faune), et qu’on aura parfois des raisins plus gorgés d’eau.

Selon les organisations, c’est plus ou moins facile de vendanger les parcelles à leurs justes maturités. Mais parfois, pour ajouter de l’acidité et de la tension, le vigneron peut décider de récolter trop tôt ses raisins.

  • Vendanger en sous-maturité : vins acides, plus de jus, mais peu de sucre (donc d’alcool) et acidité verte.
  • Vendanger en sûr-maturité : vins plats, lourds, moins de jus, trop de sucre ou trop d’alcool.

C’est pour cela qu’un des critères de vendanges qu’on entend le plus, c’est le degré d’alcool potentiel. « J’ai récolté à 13,5° ». 

Feindre l’alcool ou la sucrosité : la chaptalisation

Cela peut aller de paire avec la technique au-dessus. Une récolte en sous-maturité fait qu’on manque de sucre ou d’alcool. On peut donc décider tout simplement…. d’ajouter du sucre ! C’est ce qu’on appelle la chaptalisation.

Ce peut être le cas pour plusieurs possibilités :

  • On veut plus d’alcool : on va ajouter du sucre pour qu’il soit transformé en alcool lors de la fermentation alcoolique. On atteindra donc les degrés alcooliques qu’il manquait dans nos raisins vendangés trop tôt !
  • On veut plus de sucre résiduel : on ajoute du sucre.

Feindre l’élevage : l’ajout de copeaux de bois

Ah… les belles barriques dans les caves. Un élevage qui apporte un échange avec l’oxygène, du gras et quelques-fois… un goût typique. Bon, ce n’est plus vraiment la mode des vins boisés, mais ça l’était. Les barriques marquent le plus les vins dans leurs premières années, selon leur méthode de fabrication, pour donner des notes vanillées, caramels et typique du bois. Pour ne pas avoir à en racheter tous les ans, certains mettaient tout simplement des copeaux de bois à macérer dans le vin.

Alors évidemment, c’est une astuce, et ça permet sans doute de raccourcir les durées d’élevage des vins aussi, et ainsi les mettre sur le marché plus rapidement. Mais c’était une mode, ce goût “boisé”. Peut-être que dans quelques années certains achèteront des lies pour ajouter un côté “trouble” à des consommateurs qui chercheraient cela. Tout est possible ! En tout cas, les copeaux de bois existent toujours et sont vendus sous différentes formes et avec différentes aromatiques possibles.

Feindre l’aromatique, le terroir et le temps : l’ajout de levures 

Pour rappel, les levures, ce sont des champignons qui vont intervenir dans le processus de fermentation alcoolique, en transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique. Naturellement, il existe des levures que l’on appelle “levures indigènes” qui travaillent, mais parfois partent un peu difficilement (voir pas du tout en cas d’usage abusif de fongicides à la vigne).

Il est donc possible d’acheter des sachets de levure pour plusieurs raisons :

  • Feindre le temps : on peut faire démarrer une fermentation, et l’accélérer avec des levures externes, pour que le vin soit “prêt” plus rapidement.
  • Feindre le terroir et l’aromatique : en modifiant les goûts. Ce fut notamment le cas de certains Beaujolais Nouveaux qui ont entaché la réputation de ces vins primeurs qui peuvent pourtant réserver des surprises.
Les personnes qui ont lu cet article ont aussi lu :   Il ne boit plus que du vin naturel pendant deux semaines, et voici le résultat

Je ne mettrais pas les liens vers les sites qui vendent ces levures, car le but n’est pas de taper sur tel ou tel oenologue ou vigneron. Mais en tapant “levures oenologie” sur Google, vous pourrez facilement trouver les différentes levures qu’il existe, et qui sont autorisés pour certaines en vinification bio.

Vous trouverez qu’il existe des tas de levures différentes, pour accentuer certains arômes, la longueur etc… On va apporter des goûts à son jus de raisin par l’ajout de levures externes, non-reliées au fameux “Terroir” qui sera pourtant mis en avant sur l’étiquette.

A côté de cela, il existe également des levures “neutres”, mais c’est intéressant de souligner que beaucoup ne le sont pas.

Feindre l’équilibre : l’ajout de tanins 

Bon, on l’a vu plus haut. Sur un vin rouge notamment, on cherche à avoir un juste équilibre des tanins.

Donc, on peut en acheter en poudre, et ajouter tout simplement des “tanins de vinifications”, qui ont souvent d’autres “qualités” sur les jus de raisins fermentés d’après leurs fiches techniques. Rien à redire là-dessus, sauf si c’est une nouvelle fois une forme de tromperie auprès du consommateur, qui s’attend à avoir les tanins des peaux et pépins des raisins du domaine.

De plus, des vins rouges sans trop de tanins, ça peut aussi avoir ses intérêts, et plaire à une partie des consommateurs.

Feindre l’acidité : acidification 

On en revient à l’équilibre avec cette fois ci d’autres intrants que l’on peut ajouter dans la cave.

Pour augmenter l’acidité, outre la récolte en sous-maturité, on peut également ajouter un ou plusieurs acides à son jus de raisin fermenté. Une fois de plus, c’est une nouvelle fois autorisé en bio : les aides tartrique et lactique sont autorisés (source).

Au contraire, pour diminuer l’acidité, c’est également possible ! On peut ajouter de l’eau (!), du carbonate de calcium, du tartrate de potassium, du carbonate de potassium (entre autres) pour diminuer cette acidité.

Même s’ils ont des noms “barbares”, ce ne sont pas de produits dangereux en soi. C’est juste que quand on boit du vin, on s’attend en général à avoir un jus de raisin fermenté, issu d’un terroir et d’une tradition, et pas forcément d’une recette chimique. Mais on y reviendra un peu plus bas.

Feindre le nature : le sans sulfites ajoutés (mais UHT) 

Allez, là c’est le petit point bonus, mais qui fera l’objet d’une vidéo prochainement sur la chaîne YouTube.

Le vin naturel, ça marche, et les industriels l’ont forcément bien compris. Les consommateurs, qui tentent de se renseigner, se penchent sur un des éléments les plus connus et visibles pour les vins “natures” : le “sans sulfites ajouté”. La quantité de soufre dans un vin n’est qu’un des éléments qui fait un vin naturel, mais à la limite, ce n’est pas le plus important. Le plus important, c’est le raisin, les levures indigènes, et le fait de ne pas ajouter des choses visant à dénaturer le produit.

Donc outre le fait d’en faire sans utiliser de raisins bios (car il n’y a aucune législation sur le sujet), on se retrouve donc avec certains vins “sans sulfites ajoutés” en rayon de supermarchés, pour des prix tout à fait dérisoires, et qui jouent avec la sémantique du “naturel”, pour tromper le consommateur : vous… moi…

Or, ces vins-là, sont effectivement et sans doute sans sulfites ajoutés. Mais ils s’autorisent non seulement tout ce qui est dit plus haut, mais également un procédé que l’on appelle la flash-pasteurisation, qui permet d’éliminer toutes les bactéries, mais qui détruit également tout l’intérêt d’un vin. On peut faire le parallèle entre un fromage au lait cru et un fromage au lait pasteurisé.

La question de Régis : comment se prémunir contre cela, comment choisir son vin ? 

Alors bien sûr, la plupart des vignerons n’utilisent pas tous les éléments de la liste, et heureusement. D’ailleurs, le procédé n’est même pas forcément totalement à critiquer : quand on fait de gros volumes, on essaie d’avoir des vins équilibrés pour réussir à les vendre. C’est un raisonnement logique, car il y a des hommes derrière cela, et qu’il y a aussi un marché à satisfaire.

Mais je pense que c’est intéressant d’informer les consommateurs. Et ce qui est dommage par contre, c’est la standardisation des goûts du vin. On a les mêmes vins, peu de surprises avec des vins conventionnels en restant dans une gamme de prix raisonnable. Pire que cela, on a exporté nos cépages et techniques de vinifications dans beaucoup de pays du “nouveau monde”. Ce qui fait que ces mêmes goûts, ces mêmes vins, on les trouve partout dans le monde maintenant.

Cela dévalorise nos terroirs, et également nos dégustations, et le plaisir de déguster et partager – avec modération – un verre de vin.

Alors du coup, pour répondre à Régis, comment choisir son vin ?

On a plusieurs choix :

  • On se fiche un peu du procédé de fabrication, tant qu’on a un vin parfaitement équilibré : dans ce cas là, on continue comme ça. L’idée n’est pas ici de condamner ou non ces pratiques. Elles existent, et il n’y a pas de soucis avec ça. Un peu plus de transparence ne serait pas de refus, et le but n’est que d’informer. Il existe de bons vignerons partout, mais il faut assumer ses choix. 
  • On souhaite un vin sans défauts et équilibré, mais naturellement : il faut se tourner vers les vins en biodynamie, naturels et/ou sains. Très peu d’intrants sont autorisés en vinification et dans les vignes pour ces vins, et les raisins auront souvent un plus bel équilibre naturel, qu’on ne pourra pas combler autrement. Bien évidemment, ce ne sera pas le cas de tous ces vins, et certains n’auront effectivement pas l’équilibre recherché plus haut. Quelques fois, ça fait de belles surprises. D’autres fois, cela ne nous plaira pas au goût (et c’est tout à fait subjectif). Pas de certitudes, des découvertes qui font que ce monde du vin est magnifique !

Enfin, si vous souhaitez découvrir de beaux équilibres naturels, de belles surprises, et des vrais vins de Terroir, vous pouvez vous abonnez à la box des vins naturels JusdelaVigne. Tous les mois, nous partons rencontrer deux vignerons, vous découvrez leur travail à la Vigne, leur démarche à la Cave, et vous recevez chez vous deux bouteilles de vins naturels que j’apprécie.

Merci à Régis de Rhum et Whisky pour l’idée de cet article, et d’avoir organisé la rencontre de ces deux mondes.

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