Vas ésch dés : le cépage

Salü bisàmme !

Aujourd’hui je vais vous parler d’un mot que tout le monde a déjà entendu, mais que certains confondent avec d’autres notions. Ce mot, vous l’avez lu dans le titre, c’est le cépage. Un mot essentiel pour qui s’interesse au vin, et c’est un des basiques à connaître. Donc, qu’est-ce-qu’un cépage ?

Définition rapide

Le cépage, c’est la variété du raisin.

Si on prend le domaine animalier, l’équivalent du plant de vigne Vitis vinifera serait le chien. Les cépages seraient alors l’équivalent des différentes races de chiens, à savoir les labradors, les pitbulls etc … Ils ont tous de nombreux points communs, mais ils sont différents.

Physiquement également, les cépages sont différents et reconnaissables à l’oeil nus. Néanmoins, je serais bien incapable, par manque d’expérience, de le faire.

Pourquoi des cépages différents ?

Bien entendu, chaque cépage a des caractéristiques différentes.

La Couleur

L’un des points les plus évident est au niveau de la couleur. Nous l’avons vu dans un article précédent, la coloration d’un vin rouge se fait essentiellement via le contact avec la peau. Prenons maintenant ces magnifiques raisins ci-dessous :

Crédit : jon oropeza

Cépage : le riesling

Même en laissant mariner très très longtemps dans une cuve avec les peaux, les pépins et les branches, peu de chances de sortir une couleur rouge avec ces baies de Riesling. On pourrait croire que l’inverse est vrai, mais il n’en est rien. Il est parfaitement possible de faire du blanc avec des raisins noirs ! Un exemple frappant serait le pinot meunier, l’un des trois cépages pouvant être utilisé dans la confection du champagne.

Donc pourquoi ne pas utiliser que des raisins noirs ? Déjà parce-que la variété, c’est une très bonne chose, ça permet d’éviter l’uniformisation des goûts. Mais aussi parce-que chaque cépage a des caractéristiques aromatiques très différentes.

Les arômes

Je ne peux que vous conseiller cet ouvrage :

Cépage

Il est écrit en partie par David Cobbold, qui est quelqu’un que j’ai découvert un peu par hasard dans l’émission de radio qui n’existe plus maintenant in vino BFM. J’en reparlerai sans doute plus tard car c’était une émission très intéressante.
Bref, ce livre détaille les caractéristiques aromatiques de près de 70 cépages, ce qui montre la diversité très importante qu’il existe.

Bien entendu, un cépage planté à différents endroits et vignifiés de façon différente aura des goûts différents. On peut prendre comme exemple le Chardonnay, le cépage des grands vins de Bourgogne, qui est connu pour sa vivacité et sa minéralité. C’est aussi un cépage qui est très à la mode aux Etats-Unis, mais qui a un parfum de fruits exotiques inexistant en Chablis par exemple.
Néanmoins, on peut retrouver certains traceurs spécifiques dans chacun de ces vins, à plus ou moins grande échelle. L’exemple le plus parlant serait celui du Gewurtzraminer, un cépage alsacien très spécifique et très épicé. On sentira toujours le litchi et la rose dans ces vins, mais à des degrés très différents. Certaines fois le litchi dominera, des fois non.

Les critères viticoles

Ce ne sont pas les chose qu’on considère de prime abord, mais les critères viticoles sont très importants également. On ne peut pas planter n’importe quoi n’importe où.
En effet, certains cépages ont besoin de plus ou moins d’ensoleillement ou d’humidité pour ne serait-ce que pousser, ou encore avoir des caractéristiques aromatiques interessantes.

Ainsi, le vigneron devra se poser la question du rendement de sa récolte, de la qualité gustative attendue sur un terroir, mais également la résistance aux maladies de certaines variétés de cépages.
J’ai lu dans le dernier magazine de « Terre de vins » que des viticulteurs avaient choisit de planter dans le Pas-de-calais, audacieux ! Vu le climat, ils ont choisit un blanc, un Chardonnay. Ils n’auraient, pour prendre un extrême, par pu prendre le cépage italien Vermentino, car celui-ci s’accomode particulièrement bien dans les régions chaudes.

Les appellations

Les appellations feront l’objet d’un article à part entière, car il y a beaucoup de choses à en dire.

Néanmoins, l’utilisation de certains cépages sont l’un des critères obligatoires pour pouvoir bénéficier d’une appellation telle qu’AOC par exemple, mais également pour avoir le droit d’apposer « Grand Cru » sur sa bouteille. Ainsi, un vigneron un peu audacieux n’aura pas le droit de choisir son cépage, mais devra se conformer aux règles afin d’obtenir l’appellation désiré. Cela permet au consommateur de savoir très grossièrement ce qu’il va boire.

C’est l’une des raisons qui fait que dans le nouveau monde, ce sont les cépages qui sont mis en avant sur les bouteilles. Un américain va boire volontier un « Chardonnay » ou un « Carbernet-Sauvignon », tandis qu’un Français sera habitué à boire un « Saint-Emilion », « Saint-Joseph » ou encore un « Chablis ».
Ce sont des modes de consommation différents qui correspondent à nos traditions. Néanmoins, les différentes appelations citées doivent utiliser des cépages qui leur sont propres. Ainsi, on retrouvera dans chacun de ces vins des traceurs qui leur sont propres – comme vu plus haut – même s’ils peuvent être chacun très différents selon leur vignification.

Nombre de cépages

On estime entre 5 et 10 milles variétés de cépages différents, mais une extrême minorité est plantée dans la majorité des cas. Il est donc difficile d’avoir un nombre très exact.

Néanmoins pour donner un ordre d’idée, en France, deuxième pays exportateur de vin derrière l’Italie en volume (source : OIV 2016), seuls 10 cépages sont utilisés dans 70% des surfaces (source : Sciences et Avenir 788). Voici les principaux en rouge dans l’ordre décroissant : Merlot, Grenache noir, Syrah, Cabernet-sauvignon, Carignan, Pinot Noir, Gamay. En en blanc, toujours dans l’ordre décroissant : Ugni blanc (Trebbiano), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Savagnin, Riesling.

Dans le monde, 12 cépages représenteraient 30% de la production (source : Contribution à l’étude de l’histoire évolutive de la vigne cultivée par l’analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d’intérêt), ce qui montre un certain manque de diversité dans la viticulture mondiale.

Néanmoins, de nombreuses associations tentent de mettre en avant des « cépages oubliés ». Un livre qui m’a été recommandé sur le sujet est : « A la rencontre des cépages modestes et oubliés – l’Autre gout des vins » de André Deyrieux. Il est en tout cas sur la longue liste des livres à lire sur le monde des vins. J’en ferais sans doute une chronique dans le futur.
Leur objectif est de redonner leurs lettres de noblesses à des cépages qui ont longtemps été considéré comme « inférieurs », mais également améliorer la diversité de ce qui est proposé actuellement.

Vin de cépage

Les vins de cépage sont donc les vins qui ne sont issus que d’un seul cépage, contrairement aux vins d’assemblages qui sont issus de plusieurs cépages mélangés après l’élevage.

Pour celui qui débute en dégustation, ces vins proposent à un réel intérêt. En effet, comme nous avons vu qu’il existe des traceurs propres à chaque cépage, il est beaucoup plus facile de reconnaître ce que l’on boit ! En effet, ces traceurs sont plus facile à trouver lorsqu’il n’y a qu’un cépage dans le verre, que lorsqu’il y a un mélange.

De plus en plus de vignerons proposent donc des vins issus de monocépages, en plus des vins d’assemblage. Mais pour d’autres, il s’agit d’une tradition et même une norme. C’est le cas des appellations AOC Chablis (100% chardonnay) ou encore AOC Riesling (bah… 100% Riesling).

Intérêts à la dégustation

Crédit : Elegent Cuisine

C’est bien beau tout cela, mais à la dégustation, ça donne quoi ?

Si vous n’avez qu’une seule bouteille, ce qui pourrait être interessant serait de la goûter à l’aveugle, tenter de reconnaître des traceurs aromatiques particuliers. A l’aide du livre ci-dessus (ou d’autres, il en existe plein sur le sujet), ce serait intéressant d’essayer de reconnaître un ou les cépages le caractérisant.
Bien entendu, cela est plus « facile » avec un monocépage, et si possible l’un des plus courants en France pour commencer. Ainsi avec le temps, vous reconnaîtrez plus facilement certains cépages à l’aveugle.

Pour quelque-chose de plus organisé, on pourrait faire un cépage unique sur plusieurs terroirs différents, on a parlé du Chardonnay par exemple qui est très utilisé en mono-cépage. Il serait alors intéressant de voir ici les effets du terroirs, mais également du vigneron, sur les goûts du vin, tout en essayant de trouver les similitudes.

A contrario, il serait également possible de goûter différents cépages sur un seul terroir et par le même vigneron. Si je prend par exemple l’Appellation Grand Cru Frankstein à Dambach-la-ville, il serait intéressant de goûter les différences entre le Riesling et le Pinot Gris par exemple.

Enfin, une expérience intéressante également, que j’ai faite un peu par hasard au bord de la route des vins de Loire, c’est de goûter chez le même vigneron trois vins en monocépage, voir la différence entre eux, puis de goûter un vin d’assemblage qui est composé d’au moins deux cépages déjà goûté. C’est assez sympa de reconnaître (ou non) certains traceurs dans ce dernier, alors qu’on a encore en tête les goûts des vins précédents.

Voilà, j’espère que la lecture de cet article vous a plu. En tout cas, c’était sympa à faire de mon côté 😉

 

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