DSA #2.5 « Leçons de Dégustation » d’Emmanuel Delmas

Bonjour à tous !

Aujourd’hui je vais vous parler du livre Vins, leçons de dégustation d’Emmanuel Delmas. Pour rappel, j’avais choisis ce livre afin d’avoir un point de vue différent que celui des précédents livres, à savoir celui d’un sommelier.

Evidemment, les thèmes choisit seront alors abordés avec cet oeil, mais je pense que c’est intéressant d’avoir tous les points de vues autour d’un même sujet. De plus, j’apprécie le blog de cet auteur, et je vous ai déjà à plusieurs reprises parlé du fait que j’apprécie le travail et le parlé des sommeliers.

J’ai tenté de faire une première vidéo qui parle de trois points abordés qui pour moi sont les plus importants/intéressants de ce livre. Je n’ai bien sûr pas été en détail, car le format ne s’y prête pas (j’essayerai de faire des vidéos plus courtes que mes articles hum hum…), et que pour les détails, mieux vaut lire le livre directement :

Le livre est globalement séparé en deux parties, la première concerne les leçons de dégustations et service du vin, puis la seconde présente les spécificités des différentes régions viticoles. L’article ci-dessous n’est pas une répétition de ce qui est dit dans la vidéo, mais bien quelque-chose de complémentaire et plus complet.

 

Pourquoi j’ai apprécié ce livre

Plusieurs facteurs ont fait que j’ai apprécié le livre, outre le point de vue différent et le fait qu’il soit assez complet sur la question de la dégustation du vin.

Tout d’abord, la personnalité de l’auteur, son humilité. En effet, il parle à plusieurs reprises du fait qu’il n’était pas un expert en dégustation ou un « nez » dès la naissance, et qu’il lui a fallu de nombreux exercices et expériences avant de commencer à appréhender cet univers. Il sépare également les différents métiers du vin, en disant qu’il ne peut pas être expert dans tous les domaines. D’où l’intérêt d’écouter et d’entendre ce que peut nous dire un sommelier, ce qui sera différent d’un oenologue, d’un vigneron, d’un caviste, ou encore d’un dégustateur. Pas de jugement de valeur ici, mais des points de vues différents qui se complètent.

La notion de plaisir avant tout, qui est une valeur importante chez quasiment tous les professionnels du vin, alors que le monde du vin est perçu totalement différemment par les débutants. On pourrait croire qu’un sommelier est un peu trop « mécanique » ou peut donner des notes sur 100 pour classer de façon universelle les vins (quoi ? Vous avez un nom en tête ?). Mais non, Emmanuel Delmas nous dit à un moment qu’on lui demande souvent si un vin est bon ou pas. Sa réponse est que l’important est qu’il fasse plaisir.

Il tente par ailleurs de décomplexer l’approche du vin, mais ce n’est pas simple. Une fois encore, c’est une notion que l’on retrouve chez beaucoup de monde, cette « vulgarisation » et cette approche accessible. Cela se ressent dans le fait de dire que personne n’est « nul », alors que c’est quelque-chose qu’on entend chez beaucoup d’amateurs de vins comme mécanisme de défense. Cela passe aussi par le fait d’affirmer que chaque individu a un seuil de perception différent (comme par exemple sur les Brett).

Enfin et c’est peut-être quelque-chose qui m’a le plus étonné, c’est la notion que le vin doit essayer de capturer le lieu où a vécu la vigne. Il y a une sorte de consensus des professions du vin sur la juste expression du terroir. Le but d’un sommelier et des cavistes serait alors de “créer le lien entre un consommateur perdu et un vigneron isolé ». Cela passe notamment le fait de raconter l’histoire de la rencontre entre la vigne et son environnement, mais aussi par une lutte contre les vins industriels. Emmanuel Delmas dit que ces derniers ne peuvent être bons puisque leurs racines ne s’étendent pas pour puiser le terroir du sol.
Il critique également une mode (un peu passée depuis) du côté boisé trop important. Il dit que cela masque la carence d’un vigneron qui ne s’est pas occupé de ses vignes. C’est aussi une notion que je crois vraie, et c’est aussi pour cela que de plus en plus en plus de vignerons prônent une intervention minimale dans les chais. Il faut ainsi se méfier des vignerons qui s’adaptent aux goût des clients. Et cela vaut également pour le débutant qui ressentira le respect du végétal dans ses dégustations. Au fur et à mesure de nos découvertes, on va de plus en plus apprécier des vins « authentiques ».

Enfin, l’objectif d’un service d’un vin, comme je l’ai interprété, c’est de ne pas gâcher le fruit d’un travail de longue haleine du vigneron.

Ce que vous trouverez (entre autres) dans ce livre

Le service des vins sera bien évidemment abordé, car c’est l’un des critères importants dans un restaurant. Il y aura également la classique dégustation détaillée en trois parties : visuel, olfactive et gustative. La partie « terres de vin » est aussi intéressante, puisqu’elle donne envie de voyager et est assez complète. Ce que je vais décrire ci-dessous est donc une liste non-exhaustive d’un livre complet, mais des sujets qui m’ont intéressé.

Parmi ces choses-là, et en dehors des points que j’ai jugé importants qui sont dans la vidéo ci-dessus, Emmanuel Delmas détaille l’importance d’une température de service maîtrisée. Il parle entre-autres des erreurs communément faites comme de celle de servir des Gamay et des Champagnes trop frais (auxquels exemples je rajoute bien évidemment le Pinot Noir dont nous avons déjà parlé sur ce blog). Il détaille également l’influence des températures trop élevées sur les vins (qui accentuera l’alcool et le côté « lourd ») mais aussi les températures trop faibles (qui va durcir les tanins et sensibiliser l’acidité).

La technique de « l’entonnoir » est également intéressante, dans le sens où chacun est unique et chaque arôme rappeler des souvenirs différents selon les personnes. Il ne faut pas être mécanique, mais avancer pas-à-pas.

Les défauts sont également détaillée, et pas uniquement le traditionnel goût de bouchon. C’est néanmoins assez difficile par écrit de ressentir ce dont il est question. Je pense que sans sentir ces défauts directement lors de dégustation, c’est très difficile de s’y retrouver. Cela reste néanmoins intéressant de savoir ce qui existe et à quoi c’est dû. Je peux parler par exemple du phénomène de « réduction », qui est un défaut que j’ai rencontré à plusieurs reprises et qui peut être effacé via un carafage ou tout du moins une oxygénation du vin.
En parlant de carafage, pour compléter ce que j’ai dis dans la vidéo, Emmanuel Delmas dit que cette dernière n’est utile qu’en dernier recours, si on doit ouvrir une bouteille à l’improviste par exemple.

Ont aussi été abordé les effets de la vinification dur le goût final (par exemple le fait qu’utiliser un élevage en inox ou en béton par rapport au bois permettait d’insister sur le côté fruité) ou encore l’ordre privilégié du service des vins (et les raisons pour ceux-ci, comme le traditionnel impair de mettre un Sauternes sur un foie-gras par exemple).

Au final, il s’agit d’un livre d’un point de vue d’un sommelier, parfois classique, mais très intéressant et complet quand même. Je pense que pour une première approche du vin, les ignorants d’Etienne Davodeau (dont j’ai parlé ici) aura plus de pertinence. Néanmoins, celui-ci complète cette découverte du monde du vin avec son insistance sur la dégustation ou encore le service du vin. Un côté plus conventionnel qui aide à l’ouverture d’esprit sur cet univers du vin.
Avec comme idée le fait qu’il faut boire moins mais mieux, et qu’un professionnel du vin doit aimer ses vins comme le vigneron aime ses vignes, car le vin est quelque-chose de vivant.

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2 commentaires

  1. Merci pour ce long article sur mon livre que j’ai voulu à la fois précis et spontané. L idée est d’accompagner le lecteur, le prendre par la main. Étant aussi formateur à la dégustation, cela m’a grandement aide dans cette tâche 🙂
    Ravi qu’il t’ait plu !

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