Vas ésch dés : l’élevage sur lies

 

Vas ésch dés : l’occasion d’ouvrir une nouvelle rubrique. Vas ésch dés, ça veut dire « qu’est-ce c’est » ou encore « kezako », mais vous êtes sur le blog d’un Strasbourgeois, pas d’un Occitan verdamm mi.
Vas ésch dés, ce sera donc la rubrique expliquant un concept, un mot, un terme un peu snob, du monde du vin.

Aujourd’hui dans Vas ésch dés, l’élevage sur lies.

On a donc vu rapidement les différentes étapes pour faire du vin rouge (cliquez sur les tonneaux pour accéder à l’article en question). Je ferai un article sur les vins blancs, rosés, effervescent, jaunes et sans doute les oranges quand j’aurai goûté ces derniers … On va donc ici s’attarder sur une technique qui intervient lors de l’étape numéro 5, l’élevage.

Les lies sont consistuées des levures « mortes » en fin de fermentation, mais également des peaux et pépins pour les vins rouges. Ce sont donc des éléments solides qui se trouvent dans la cuve ou la barrique lors de l’élevage, après la fermentation alcoolique et malolactique.

Principalement utilisé pour les vins blancs, l’élevage sur lies permet d’apporter au vin plus d’onctuosité (de « gras ») et de complexité. C’est la dégénérescence des levures appelé « autolyse » qui permet ce changement aromatique.
Sous l’effet de leur plus forte densité par rapport au jus, les lies vont tomber au fond de la cuve. Le vigneron peut remuer le tout afin d’accentuer cet effet, c’est ce qu’on appelle le batonnage.

Par ailleurs, ce procédé semble ralentir les phénomènes d’oxydation du vin, et permet une meilleure stabilisation chimique de celui-ci.

J’espère que cette définition vous a interessé. Une fois de plus, si vous voulez apporter des ajustements à cet article, n’hésitez surtout pas à le faire. Je suis en pleine lectures de plusieurs ouvrages sur le vin et sa dégustation, je vous en ferai sans doute prochainement des retours.

A bientôt !

Crédit photo : Vincent Desjardins

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