Les bouchons

Aujourd’hui, on va parler bouchons. Il s’agit d’un thème inspiré par l’Article du jour de David Cobbold, que j’ai connu via l’émission de radio In vino dont j’avais déjà parlé auparavant. C’est donc quelqu’un, pour ceux qui le connaissent, d’assez calé sur le sujet des vins, mais aux avis également bien tranchés.

Dans ma liste de choses qui m’énervent un peu (ou beaucoup), et dont les sens des mes remarques certains lecteurs n’ont pas tout compris (voilà ce qui ne change pas), j’aurais du ajouter les bouchons en liège massif. Mais qu’est-ce qu’on attend pour interdire cette escroquerie organisée, qui vole les gens en les privant des plaisirs dûs et, souvent, chèrement payés ?

La première réaction à ce type de message serait de se dire que les britanniques n’y connaissent rien au vin (ce qui est d’ailleurs totalement faux, car il existe du vin britannique oui oui). Néanmoins, c’est notre conscience chauvine qui nous dicterait cela.
Car, n’est-ce pas nous, français, qui serions trop conservateurs sur le sujet ? Nous serions à peu près 75% à vouloir absolument un bouchon en liège pour nos bouteilles de vins.

Moi également, j’avoue prendre beaucoup de plaisirs à ouvrir des bouteilles de vin « à l’ancienne », et de m’être méfié à plusieurs reprises de vins dont le bouchons était en verre ou en capsule à vis.
Nous avons du mal avec le changement, particulièrement lorsqu’il s’agit du vin. Et d’ailleurs, tout changement n’est pas forcément bon non plus.

Petit tour d’horizon sur les bouchons de liège, et les autres techniques de fermeture.

Un peu d’Histoire

On pourrait penser que cela fait une éternité que les bouchons en lièges existent. Et pourtant, cela fait moins de trois siècles que celui-ci est utilisé dans la forme que nous connaissons

Certes, les romains utilisaient déjà le liège pour boucher les amphores. Néanmoins, celui-ci fut abandonné pendant de nombreux siècles pendant lesquels le vin était transporté en tonneau, et se consommait dans des pichets directement tirés de celui-ci.

Ce mode de consommation faisait qu’on consommait des vins « primeurs ». Le vin était alors parfois coupé à l’eau, aux épices ou encore au miel.

Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle que la bouteille en verre est créé, et que peu à peu le bouchon de liège s’imposera. On dit que l’idée viendrait beaucoup de anglais (comme quoi !), mais que c’est Dom Pérignon qui aurait rendu cela évident pour ses champagnes.

Les bouchons en liège

 

Fabrication

Le bouchon de liège provient de l’écorce d’un arbre appelé chêne-liège, dont un tiers de la production mondiale se situe au Portugal. La singularité de cet arbre est que son écorce une fois arraché repousse au bout de 9 ans. Il faut néanmoins attendre 25 ans pour qu’un arbre produise sa première écorce utilisable, mais celui-ci pourra produire du liège pendant 200 ans.

Après avoir été arrachés de l’arbre, ces écorces sont ampilées et lavées à 98 degrés. Cette opération a pour but de nettoyer l’écorce des insectes et de la terre, mais également de les aplanir et rendre l’écorce plus souple. Cela aiderait également à supprimer les moisissures responsables du « goût de bouchon », sans toutefois réduire complètement ce risque (ça se saurait).

Les écorces sont ensuite découpées en petites planches, puis percées mécaniquement bouchon par bouchon grâce à un emporte-pièce. Ceux-ci sont ensuite polis afin d’être plus faciles à extraire. Enfin, ils sont triés selon leur qualité. Moins de trous un bouchon aura, meilleure sera sa qualité.

On peut également parler des bouchons agglomérés, fait avec les chutes de liège collés entre eux. Ces bouchons sont en général reservés à des vins qui ne sont pas destinés à vieillir. Ils consistuent également une partie des bouchons de champagnes, qui sont alors surmonté d’un disque de liège découpé dans le sens de l’épaisseur de l’écorce.

On estime à 10 milliards la production annuelle de bouchons de le monde.

Intérêts

L’avantage principal de l’utilisation du bouchon en liège, c’est qu’on sait qu’il y a une belle qualité d’échange entre l’air et le vin. Le liège est hermétique, néanmoins il a une perméabilité optimum qui permet de laisser respirer le vin, et lui permettre de bien vieillir. On dit qu’il est étanche, poreux et souple.
On a également beaucoup de recul sur ce bouchon par rapport aux autres, car cela fait un petit moment qu’on l’utilise. Nous savons donc quels sont ses avantages, ses inconvénients, et comment les vins vont vieillir à son contact.

Le dernier avantage est plus du domaine affectif. Nous avons du mal à imaginer des bouteilles de vins sans ses bouchons, à ne plus avoir besoin de tire-bouchons, et de ne plus voir ces bouchons de lièges exposés comme trophées dans les bars à vins.
Il s’agit d’une tradition, mais à laquelle le monde déroge petit à petit pour de bonnes raisons.

Inconvénients

Forcément, on pense tout de suite au « goût de bouchon ». On estime entre 5 et 8% la quantité des vins dits bouchonnés. Ce goût provient de la molécule TCA, trichloroanisole, qui donne une odeur de bouchon et un goût de liège, de poussière et de moisi au vin.

Malgré les précautions suivis lors de la méthode de fabrication, même avec la plus forte qualité, on ne peut écarter complètement les risques de ce goût si désagréable. Ainsi, certains passionnés se retrouvent bien embêtés après avoir fait vieillir une vingtaine d’année une bouteille qui terminera dans l’évier.

Suivant la qualité et le vieillissement, le bouchon peut également s’émietter ou s’imbiber de vins, ce qui rend plus délicat le fait de l’ouvrir, et peut impacter le goût du vin.

Les bouchons synthétiques

Je n’ai personnellement rencontré ces bouchons que sur des vins de mauvaise qualité, donc cela ne m’inspire pas vraiment. Néanmoins, les « nouvelles » techniques de fermeture des bouteilles sont souvent moins chères que les bouchons de liège. Il est donc compréhensible que les vins « premiers prix » utilisent en priorité ces nouveaux types de matériaux.

Les bouchons synthétiques ont été créés afin de supprimer les molécules TCA qui donnent le goût de bouchon.
On a plusieurs sortes de bouchons synthétiques différents. Le but est de trouver une élasticité interessante, et une structure de « mousse » afin d’avoir les mêmes caractéristiques que le liège.

L’intérêt principal est donc l’absence de TCA, néanmoins, les bouteilles sont plus exposées à une oxydation. Ces bouchons sont donc utilisés sur des vins à boire très jeunes.

Les capsules à vis (Screw cap)

 

Comme pour les bouchons synthétiques, ils ont mauvaise réputation. C’est vrai qu’à première vue, on pourrait se dire « je souhaite du vin, pas une bouteille de vodka ». J’ai vu ces bouchons la première fois sur des vins bon marché, puis sur beaucoup de vins californiens. L’Australie utiliserait ces bouchons sur 99% de ses vins, c’est dire sans doute qu’il n’y a pas tout à jeter !
On commence néanmoins à les voir de plus en plus, même pour le bordelais – c’est dire ! –

On dit qu’ils ne se prêtent pas au vieillissement, et c’est vrai qu’on manque sans doute de recul par rapport à cela. Les défenseurs de ce type de capsules mettent en avant la micro-oxygénation qui existe quand même au niveau du goulot. C’est en effet le point le plus sensible de cette méthode, vu que l’aluminium n’est poreux comme le liège.
Il existe d’ailleurs deux types de capsules, avec des joints différents laissant « passer » une quantité d’air différent, selon le type de vin.

Les inconvénients principaux visent le côté conservateurs des français, car pour nous, cela fait un peu « cheap ». Le procédé serait légèrement plus cher que les bouchons en liège, vu que le marché n’est pas encore assez développé. Enfin, le gaz carbonique présent dans la bouteille ne s’évapore pas comme avec les bouchons en liège, il faut donc un contrôle accrue au moment de l’embouteillage pour espérer un bon vieillissement. Il semble toutefois s’établir un concensus autour du fait que dans le temps, ces bouchons ne sont plus tout au aussi hermétique à l’air.

Les bouchons en verre

 

Beaucoup de monde commence à se dire qu’en dehors du côté traditionnel, il s’agirait de la meilleure altérnative au bouchon en liège.

Il ne souffre pas du même défaut que la capsule à vis, à savoir le côté esthétique. En effet, le bouchon en verre est assez élégant, même s’il n’a pas le côté traditionnel. Il est parfaitement hermétique, donc conserve parfaitement les vins même sur le long terme.
Ce type de bouchon s’ouvre aussi facilement que les capsules à vis, ce qui est un poil dommage pour quelqu’un qui aime bien déboucher les bouteilles comme moi, mais qui s’avère néanmoins très pratique.

Les inconvénients maintenant : nous n’avons absolument par de recul concernant le long vieillissement, puisque son utilisation remonte à une dizaine d’année, et ne concerne principalement que les rosés et les vins biologiques.
Son prix est très élevé, un peu plus du double des capsules à vis, et à peu près 5 fois les bouchons en liège traditionnels. S’il permet d’éviter les goûts de bouchons, cela ne semble pas suffisemment rentable à court terme pour le vigneron, même s’il le serait absolument pour le consommateur.

Les bouchons « Amorim »

Amorim est le premier producteur mondial de bouchon de liège, mais on peut également citer la société portugaise Cork Supply, qui joue sur le même registre.
Ces deux entreprises ont sentis le vent tourner, surtout dans le nouveau monde, mais de plus en plus sur l’ancien continent. En effet, les inconvénients cités plus haut des bouchons en liège, et les alternatives trouvées, font que la question de la pérennité du système se pose.

Ainsi, ces deux sociétés ont mis au point des technologies (baptisés NDtech pour l’un et les bouchons DS100+ pour l’autre) basés sur l’examen chromatographique qui permet de détecter tout bouchon de liège contenant plus de 0,5 nanogramme de TCA par litre. L’homme, suivant ses expériences, perçoit le « goût de bouchon » quand la présence de cette molécule se situe entre 1,5 et 8 nanogrammes par litre.

Ainsi, ces sociétés pourraient écarter ces bouchons, et supprimer la majorité des goûts de bouchons, supprimant le principal inconvénient des bouchons de liège.
La technologie étant très récente, nous n’avons aucun recul par rapport à cela. Mais vu l’état du marché français, ce système éradiquerait sans doute la montée des bouchons en verre ou capsules à vis.

Tant que les défauts sont éliminés, et que le système n’est dangereux pour le vin au final, c’est plutôt une bonne solution aussi.

Les autres solutions moins sérieuses

Les « cubis » et autres Bibs

J’imagine mal un monde où on n’aurait pas de bouteilles en verre pour le vin. De plus, le vieillissement d’un vin en BiB est impossible. Néanmoins, le système présente quand même plusieurs avantages : moins de déchets et une conservation de 6 mois après ouverture. De là à imaginer de mini-cubis d’un litre au restaurant, ça semble quand même assez cocasse.

Les canettes

 

Bon, j’ai dis qu’on était un peu trop conservateur. Là, je le suis totalement en ce qui concerne les canettes.

Le vin, pour moi, c’est avant tout le partage. Boire tout seul dans son coin n’a aucun intérêt, et je m’oppose donc à ce format individuel. Bien entendu, rien ne nous empêche de prendre des « packs de 6 » pour déguster entre amis. Mais bon, le vin, c’est comme une bonne fondue, c’est meilleur lorsqu’on partage le même récipient, c’est plus convivial.

Outre le côté « soda » que je n’apprécie guère, ces canettes ont néanmoins l’avantage de se transporter facilement, de limiter sans doute un peu la consommation (ouvrir une nouvelle canette est différent de vouloir finir la bouteille), et peut-être de conquérir de nouveaux marchés, auprès de gens à qui le vin peut faire peur. Pourquoi pas, mais pas pour moi.

Les capsules couronnes

Je ne connaissais pas l’utilisation de ces capsules pour les vins avant de voir les vins de Pierre Frick, qui abandonna totalement les bouchons de liège en 2002 au profit de ces capsules. Un test de goût a été fait entre ces capsules et les bouchons synthétique, et il semblerait que les capsules à l’aveugle ont été unanimes pour ce premier choix.
En cinq ans, aucun problème n’a été pour le moment signalé, et d’autres vignerons semblent donc suivre la tendance. On n’en entend pas beaucoup parlé, mais si cela fonctionne, petit à petit, cela devrait également émerger.

Néanmoins, ce procédé part du principe que l’oxygène contenu dans la bouteille suffit pour la maturation et le vieillissement du vin. Ce dernier point divisera une partie des vigneron pour le choix du matériau servant à boucher leurs bouteilles de vins.

En tout cas, les solutions ne manquent pas, et cette diversité est intéressante à voir. Une fois de plus, le choix revient au vigneron qui connaît son vin. Et c’est assez intéressant de savoir quels sont leurs choix, y comprit s’ils restent au bouchon de liège. Rencontrer les fabriquants, définir la qualité du liège, c’est aussi un travail méconnu du vigneron qui veut souvent restituer le meilleur de son vin.

 

crédit photo : Karen, Daniel Jolivet, François Mahler, Leander Vandamme, brett jordan, vinolok, Winestar

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2 commentaires

  1. Bonjour
    Bel article en général et belle connaissance des bouchons en liège! Pour avoir travaillé dans une bouchonneriez je peux dire que vous maîtrisez le sujet

    Continuez ainsi

    1. Bonjour Justine,

      Merci beaucoup pour ce commentaire. N’hésitez pas à me dire si des choses sont à ajouter par rapport à votre expérience professionnelle 😉

      Merci encore, ça fait plaisir !

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