La Macération Carbonique (vidéo)

Pour ceux qui ne peuvent pas voir la vidéo ou désirent une version écrite, voici ce qui est plus-ou-moins une retranscription manuscrite sur le sujet de la macération carbonique.

La Macération Carbonique est en quelque-sorte une fermentation différente de ce qu’on retrouve habituellement.

En règle général, après les vendanges, les raisins sont écrasés pour en libérer le jus, c’est ce qu’on appelle le pressurage. Les levures qui sont contenus sur les peaux vont transformer les sucres présents dans ce jus en alcool et en dioxyde de carbone. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique.

Ici, on va utiliser une méthode différente, qui est sans doute la première méthode qui fut utilisée, notamment pour les premiers vins géorgiens fermentés en Qvevri. Cette méthode est majoritairement utilisée pour les vins rouges primeurs, notamment dans le beaujolais. Mais elle se répand également dans d’autres régions, surtout par des vignerons « naturels » ou en biodynamie.

 

On peut distinguer deux sous-catégories : la macération semi-carbonique et la – vraie – macération carbonique. On commencera par la première car c’est la plus « facile » à mettre en place, et c’est la plus naturelle également, donc sans doute la plus ancestrale.

La macération semi-carbonique

Dans le cas présent, on va s’attacher à garder les raisins dans le meilleur état possible, c’est à dire en évitant de les écraser. Ainsi pour les vendanges, on prendra des récipients peu profond, et la vendange manuelle sera indispensable pour éviter de trop écraser les baies.

  • On mettre les grappes de raisins entiers dans une cuve, bien souvent avec les rafles.
  • On va refermer cette cuve à l’aide d’un couvercle qui va permettre à l’air de sortir mais pas de rentrer.
  • Les raisins du dessous vont être écrasés par le poids des raisins du-dessus. Ainsi, un peu de jus de raisin va se créer au fond de la cuve.
  • Une fermentation alcoolique va donc démarrer dans le fond de la cuve, libérant du CO2.
  • Le CO2 va chasser tout l’oxygène présent dans les raisins et dans la cuve.

On a donc une cuve avec du jus de raisin en fermentation au fond, des grappes entières au-dessus, et un environnement totalement composé de dioxyde de carbone. C’est maintenant que la macération carbonique va commencer.

 

Le transfert de couleur dans les cas classiques

Le jus de raisin est toujours blanc à la base. On peut prendre le jus d’un grain de pinot noir ou de Syrah, donc la peau est très colorée, celui-ci sera toujours incolore/blanc.
Dans les cas classique, c’est la macération du jus avec les peaux pendant une certaine période qui va donner la couleur et les tanins au jus de raisin fermenté.

A ce stade de la macération carbonique, il n’y a pas encore de jus pour la majorité des grappes. Le transfert des tanins et des couleurs (anthocyanes si les mots barbares vous intéressent) va se faire de la peau vers la pulpe directement, vu que l’oxygène contenu dans les baies a été chassé.
Cette macération durera environ 2 jours dans un environnement aux alentours de 38°C.

Quand les baies obtiennent 2,5°C d’alcool, les peaux éclatent libérant le jus. Ce jus est à présent très peu alcoolisé, très sucrés, très peu tannique, avec des arômes fruités typiques des vins primeurs. Une nouvelle fermentation plus classique va alors démarrer, la fermentation alcoolique.

La macération carbonique

Il s’agira ici de la même logique, mais avec beaucoup plus de rigueur.

Pour une « vraie » macération carbonique, on va utiliser des cuves beaucoup plus petites, afin d’éviter que des grappes de raisins soient écrasées sous le poids d’autres grappes.
Comme les cuves seront remplies d’oxygène, il faudra le chasser d’une manière moins naturelle, en ajoutant mécaniquement du dioxyde de carbone.

Une macération carbonique va aller commencer, puis une fermentation alcoolique lorsque les baies éclateront aux alentours de 2,5° d’alcool.

Quel est l’intérêt de la macération carbonique ?

Après la mode des vins boisés dans les années 90, les goûts ont évolués. Aujourd’hui, on recherchera beaucoup plus facilement le côté fruité des vins rouges, avec des arômes moins portés sur l’élevage mais plus sur le raisin lui-même.

La macération carbonique permet d’avoir ce type d’arôme, en masquant un peu le côté tannique apporté par une macération classique. On se retrouvera avec des arômes de banane (naturelle, pas apportée par une levure spéciale), de bubble-gum et de fruits frais.

C’est une méthode également appréciée par les vignerons « naturels », puisqu’elle limite les interventions de l’Homme dans le processus. De plus, vu que l’oxygène est chassé de la cuve, il n’est pas nécessaire d’ajouter du soufre pour éviter l’oxydation du jus de raisin.
Enfin, il s’agit d’une méthode qui est sans doute ancestrale, et non pas d’une lubie dernièrement née.

Me concernant, j’apprécie beaucoup ce type de vin, mais il s’agira bien évidemment à chacun de se faire sa propre opinion sur le sujet.
En dernier coup de coeur présenté dans la vidéo, je vous propose le Comax Ethylix du Casot des Mailloles, qui est une « carbo » de Syrah, ce qui est assez original. Je ne touche bien entendu aucune commission à vous proposer ce vin, mais je l’apprécie simplement.

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