Soirée Mets et Vins à la maison des Compagnons de Dambach-la-Ville

Quand Florian Beck-Hartweg m’a informé et envoyé le déroulé de cette soirée, je n’ai pas réfléchi longtemps.

Et me voici arrivé en ce lundi soir à Dambach-la-ville (prononcez “Bach” comme dans “Back to the future”), un village situé entre Colmar et Strasbourg, où la concentration de viticulteurs au mètre carré est impressionnante. Il fallait se rendre à la “Maison des compagnons”. Un peu perdu par le GPS, heureusement que l’un d’entre eux à pu me mener jusqu’à cet endroit.

C’est donc la maison des compagnons, qui abrite la Cayenne de Dambach-la-Ville, une section de Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis.

Si vous êtes comme moi, vous n’avez aucune idée de dont il s’agit. Pour simplifier, c’est une branche des scissions qui ont eu lieu au XIXème siècle entre les différents bâtisseurs comme les Compagnons du Devoir.

La maison a été refaite en 2013, elle appartenait initialement au gardien de la porte qui se situe juste à côté. C’est la Mairie qui a donné le lieu et le matériel aux compagnons pour que ces derniers puissent la restaurer. On a donc un côté très familial (accentué par la présence de 3 générations d’une même famille), et assez typique et charmant par les poutres apparentes et les colombages. On doit être environ une vingtaine, ce qui fait une ambiance assez conviviale.

Gérard Praud, Blinois Vas Sans Crainte

Gérard Praud, c’était l’un des deux maîtres de cérémonie de la soirée, puisqu’il s’occupait de la cuisine, et de la présentation des plats (ce qui comptait tout autant). C’est donc un compagnon, et un cuisinier suisse, qui officie au Château de Pleujouse. Et vu ses plats et sa passion, je pense que ça pourrait être une bonne idée d’aller un jour sur place.

Quand il parlait de ses plats, j’avais la chair de poule. Sa passion, et la transmission des émotions, on a l’impression qu’on va vivre une nouvelle expérience. Ca ouvre l’appétit en effet, mais plus dans le sens de l’expérience que de la gourmandise. Ca m’a rappelé mon premier contact avec un sommelier, quand je me suis dit que le vin c’était plus qu’une boisson, c’était autre chose que de l’alcool, que goûter  le contenu de cette bouteille allait être une expérience sensorielle.

 

Les plats étaient excellents et subtils, grâce à des assaisonnements et des accords étonnants. Des épices, poivres, huiles et vinaigres sélectionnés avec précision, fierté et justesse. En effet, Gérard Praud a fait passer avec malice à plusieurs reprises par exemple son huile de pignon de pins pour qu’on puisse sentir et voir la bouteille. Il était content de nous faire découvrir de bons produits, et nous étions contents de découvrir ses saveurs subtiles. Il y a une vraie passion derrière ce qu’il fait.

Ce soir, c’était les plats qui allaient s’accorder avec les vins. La démarche était immensément intéressante. Le cuisinier a gouté un vin, puis s’est demandé quelles saveurs iraient avec, en complémentarité, en rappel ou en opposition. Non content de proposer un plat s’accordant avec un vin, il en proposera très souvent deux, aux saveurs très différents, mais qui se marieront quand même avec le vin.
C’est un contrepied à ce qui se fait traditionnellement dans un restaurant ou même à la maison, où on va choisir d’abord le plat avant de se demander quel vin ira avec. Si le vin ne peut pas se modifier légèrement à sa guise, ce n’est pas le cas des plats. Sur un plat, on peut rajouter une épice, un coulis, quelque-chose qui peut légèrement et très subtilement le modifier pour l’accorder au vin.

Florian Bek-Hartweg

Florian aussi a une belle passion et un respect pour les bonnes choses, mais ça, on le savait déjà. Il laisse les gens s’exprimer sur les vins et les accords sans leur montrer la voie. Si on ressent quelque-chose de différent, cela l’intéresse, et il ne tente pas de dicter une vérité absolue sur les sensations et les goûts. Une belle humilité pour les deux maestros de la soirée.

A chaque fin de plats, il recueille les avis et décrypte les avis sur le vin, l’accord avec les plats, en se concentrant une fois de plus sur les sensations et les textures en plus des arômes.

Vins et Plats

On sera ici dans l’émotion. Gérard Praud nous conseille de procéder par une trilogie, à savoir de goûter le vin d’abord, puis le plat, puis le vin avec le plat. Le service est fait par les autres compagnons, tous passionnés dans leurs métiers respectifs.

On a commencé avec un Pinot Auxerrois Vieilles vignes de 2015, un vin qui éveille les palais, qui fait saliver presque autant que la présentation du cuisinier.

Le vin : Le granit 2015

Une fois n’est pas coutume, l’accent est mis sur la texture du vin. Il s’agit d’un assemblage de plusieurs cépages, d’un vin nature. L’idée pour Florian Beck est de plutôt mettre en avant le terroir que le cépage ici. Il a donc choisit de récolter tôt ses raisins, et de presser ensemble le Pinot Gris et le Pinot Noir, avant d’ajouter un peu de Riesling. On est sur une belle salinité, un nez sur le poivre blanc et une belle finale. C’est un vin salivant.

Le tartare « langoustine, jeune bar ». Fleur de sel de Guérande, infusion de poivre timut. La chair de pamplemousse « fraicheur », petites biscottes.

Je ne suis ni fan de pamplemousse, ni fan de langoustine. Ce plat partait donc assez mal avec moi. Mais bon, la façon dont c’était expliqué et dont ça avait l’air d’être travaillé a quand même attiré ma curiosité, et c’était en effet très bon. C’est ici que l’huile de pignon de pin a été utilisée pour la première fois. L’amertume de la pamplemousse était intéressante, et effectivement le Granit 2015 s’exprimait déjà très bien avec le tartare.

L’effilochée de daurade royale aux épices de mon choix, pétales de roses. Poireau mi-confit, huile vierge d’Espagne. L’extrait de framboises.

Gérard Praud trouvait que le vin avait quelques notes de roses, il en a donc glissé très subtilement dans ce plat. C’était présent, mais vraiment très subtil, comme l’ensemble des épices qu’il a mis sur ses plats ce soir-là. La daurade n’était cuite que par le sel, et c’était vraiment sympathique aussi. A mon sens plus original que le précédent, le vin s’accordait également, mais peut-être plus pour apporter quelque-chose en plus, presque comme un “condiment”. En effet, l’ensemble marchait très bien. Le plat a été en effet travailler pour s’accorder avec le vin, sans que la personnalité du cuisinier soit effacé.

Le vin : « Tout naturellement », année 2016

On est ici sur le premier vin qui a été vinifié en “nature” par Florian Beck-Hartweg en 2012, car le terroir s’y prête particulièrement. En effet, si les sols granitiques ou volcaniques s’expriment pleinement sur d’autres vins, ici, c’est le côté “nature” que donne la personnalité du vin.

On a ainsi un vin salin, minéral, qui “pique” au début sur le début de la langue mais qui après s’épaissit jusqu’à en devenir presque “rond”.

Le saumon de fontaine de la Vallée de Soubey, « rôti sur peau », baies blanches du Penja. Confidant « caviar d’aubergine, poire séchée, galanga ». L’acidulé de cerfeuil.

Des goûts très prononcés sur ce plat, avec un saumon assez salé, et l’acidulé de cerfeuil qui donne un côté végétal puissant au niveau des goût. Le vin ici adoucit l’ensemble, et une fois encore ça marche très bien.

Le vin : Le grand cru Frankstein, 2016, Pinot Gris

 

C’est la première année que ce Pinot Gris a été vinifié en sec, sur ce terroir granitique. On a des arômes typiques de ce terroir, avec encore une belle salinité. En bouche, on retrouve un peu cette rondeur du cépage mais équilibré par l’acidité du granit.

Les bonbons de turbot, en marinade, pistaches torréfiées, chorizo « Patta-Negra », airelles.
Le potiron muscat, cuit au four à bois, du château.

Wahou, ça n’a l’air de rien peut-être sur la photo, mais c’était excellent, toujours en finesse. C’est un plat tout en rondeur, en onctuosité, mais “réveillé” par l’acidité des airelles. En fait, c’était un peu comme le vin, la rondeur du cépage avec l’acidité du terroir. Du coup, le rappel était très bien trouvé à mon goût.

Le vin : le pinot noir “F”, de l’année 2015

Il s’agit ici d’une très vieille vigne plantée dans la parcelle du Grand Cru Frankstein. Comme c’est un Pinot Noir, il n’a pas l’appellation, mais il bénéficie de la richesse de ce sol. On a ici un vin légèrement astringent aux notes de poivre.

Le dos de cabillaud en « pierre de feu », râpe de muscade. Rizotto au lait d’amandes.
Le poivre de Guinée, grillé.

La précision de la cuisson est tout bonnement hallucinante sur ce plat (et confirmée par les suivants). Le poisson est tout juste cuit, il est chaud à coeur, c’est un régal. Le cabillaud aurait été préparée 12 heures avant avec du sel et des épices, ce qui aurait permis cela. Les assaisonnements sont une fois de plus subtils, mais le poivre de Guinée entier apporte un côté croquant et un rappel pour le Pinot Noir.

Me concernant, ce n’était pas forcément l’accord le plus réussit. Ca marchait très bien avec le risotto, mais moins avec le poisson. Mais bon, c’est une question de goût.

Le médaillon de veau d’Ajoie, confiture de pieds de porc. Moelleux de châtaignes fumées. L’écorce de brioche, le vinaigre balsamique de Modène.

Ce plat était tout simplement magnifique. La confiture de pied de porc qui a confit pendant une journée était exceptionnelle, le moelleux aux châtaignes fumées au feu de bois également, la cuisson une nouvelle fois excellente, bref, tout était très bon.

Les goûts étant subtils, le Pinot Noir s’accordait parfaitement avec. Certes, c’est peut-être un accord plus “évident” et moins dans l’audace (en terme d’accord met et vin), mais c’était une parfaite réussite.

Le vin : « Lieu-dit, Bungertal », l’année 2016

 

Le Bungertal, c’était mon coup de coeur chez Florian Beck-Hartweg. J’avais hâte de le regoûter. Ce terroir volcanique est tout simplement impressionnant : la preuve, c’est qu’il va permettre à un vin issus à 100% de Gewurtzraminner de s’accorder avec deux plats salés très différents.

Pourtant au nez, on reconnaît un peu les traceurs aromatiques de ce cépage, mais on a un côté “silex” en bouche et une très belle finale.

La raviole « gourmandise de ris de veau, foie gras cuit au torchon ». La petite soupe de chanterelles, parfums de chicorée.

Une très belle harmonie dans ce plat, et une belle harmonie avec le vin. On a une assiette très douce, qui adoucit du coup la vigueur du terroir volcanique. A contrario, le vin allège un peu ce plat, en lui apportant de la digestibilité.

Un bel ensemble, et un bel accord automnal.

La poitrine de canette de Challans, caramélisée dans son miel de sapin. Fruits de la passion, gingembre. La purée de pommes de terre à l’ancienne.

Inutile de dire que la cuisson de la canette était une nouvelle fois exceptionnelle. Les notes légères de gingembre en feraient presque un plat avec de légères inspirations asiatiques.

Du coup, le Gewurztraminer fonctionne très bien avec.  Ce sentiment est relevé car la sauce en elle-même est puissante, sans prendre le dessus sur une canette qui a du goût, et une purée qui adoucit le plat. Le vin est peut-être plus discret ici que sur la précédente assiette, mais c’est un bel accord également.

 

Le vin : Grand Cru Frankstein, Gewurztraminer 2014

C’est sûr qu’en repassant à un terroir granitique, on a l’impression d’avoir quelque-chose de plus “classique” que le vin précédent. On a effectivement un vin qui est moins expressif, mais qui est subtil. Et ça tombe bien, puisque c’est un peu la marque de fabrique de la soirée pour les mets. Le vin est droit, avec des arômes de fleurs blanches, et minéral.

Le fromage d’alpage, Bouderou Valais, Suisse. Poêlée de raisin. Le pain d’épices.

 

Gérard Praud nous a expliqué comment il avait réussi à se procurer ce fromage rare, à la manière d’un récit pendant la prohibition. Et c’était effectivement très bon ! Le pain d’épice était également excellent. Et alors que le Gewurztraminer n’était pas épicé, ça marchait très bien ensemble.

Le craquelin « framboises et myrtilles », sirop de baies de Tasmanie. La tentation « nougata ». Le caramel « after eight », mangue, noisettes.

 

Le caramel “after eight” était excellent, le dessert aussi. Par contre, en terme d’accord met-vin, c’était la moins bonne association selon moi. Le vin était un peu effacé par un dessert assez expressif.

Bonus : les chocolats du compagnon

Honte à moi, je n’ai pas noté le nom du compagnon qui fait ses superbes chocolats, alors qu’ils seraient reconnus internationalement. Il y avait les chocolats à la framboise, les pralinés, et les pralinés/feuilletés au chocolat noir. Inutile de dire que ces derniers ont, par leur texture, fait l’unanimité. Et même si cela faisait beaucoup après tous ces plats, on en a quand même pris un deuxième.

Merci une nouvelle fois à Florian Beck-Hartweg pour cette très belle soirée, Gérard Praud pour ces superbes plats et ses anecdotes, ainsi qu’à l’ensemble des compagnons présents ce soir-là.

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