Les vins pétillants #2 : le champagne (suite)

Bonjour à tous !

Nous allons donc continuer cette découverte du Champagne, en répondant aux questions qui nous restaient, dont la fameuse « qu’est ce que la méthode champenoise ? ». Croyez bien qu’il fallait au moins deux billets sur le sujet pour le développer. Cela permettra également de parler de sujets pouvant répondre aux questions sur le Crémant et d’autres vins pétillants qui ont parfois de mêmes caractéristiques.
Ainsi, si le premier article s’attardait sur les spécificités de l’Appellation Champagne AOC, on s’attardera dans celui-ci de choses un peu plus « universelles » dans le monde merveilleux de l’effervescence.

On s’était quitté dans le premier article sur le champagne avec la définition des différents termes qu’on peut lire spécifiquement sur une bouteille de vin pétillante. L’un des termes qui existe et qui est malheureusement trop peu regardé est celui du degré de sucre résiduel. Cette question guidera les suivantes, à quel moment boire le champagne et celle des accords à faire avec ce plus fameux des vins pétillants.

 

Ca veut dire quoi Brut, Doux et Sec ?

Bon, j’ai un peu vendu la mèche, mais il est en effet question de quantité de sucre. Elle est liée à une étape de la méthode champenoise que l’on appelle le dosage, que je détaillerai plus bas. Sans plus attendre, voici la classification que l’on trouvera sur les bouteilles, avec les quantités de sucre attribuées :

  • Non dosé : 0g de sucre/litre
  • Extra brut : entre 0 et 6g de sucre/litre
  • Brut : moins de 12g de sucre/litre
  • Extra sec (ou Extra Dry) : entre 12 et 17g de sucre/litre
  • Sec : entre 17 et 32g de sucre/litre
  • Demi-sec : entre 32 et 50g de sucre/litre
  • Doux : Plus de 50g de sucre/litre

Certains termes vous sont inconnus ? C’est tout à fait normal ! Certains sont largement moins utilisés que d’autres. Le plus souvent, ce sera du Brut, Demi-sec et Doux que l’on retrouvera sur les bouteilles, sans doute liés à une demande particulière des consommateurs pour ces vins-là. Le plus répandu est le champagne Brut, ce qui ne fut pas le cas quelques années en arrière, lorsque le champagne était plutôt un vin de dessert, et donc où les consommateurs voulaient un très fort goût sucré.
Le zéro dosage n’aura qu’un intérêt de dégustation, afin d’avoir le goût du jus de raisin à l’état brut, sans avoir la liqueur de dosage spécifique qui donnera « le goût » de champagne.

Pour savoir lequel choisir, il n’y a pas de notion de qualité. On ne va pas « rattraper » un mauvais champagne en ajoutant plus de liqueur de dosage. Il s’agira ici de connaître vos goûts et de savoir ce que vous allez en faire. Est-ce pour un apéritif ? Un dessert ? Tout le repas ?
Si vous invitez des russes, il paraît qu’ils préfèrent les champagnes doux, donc c’est bon à savoir.

Pourquoi n’y a-t-il (quasiment) jamais l’année sur les bouteilles de champagne ?

La dernière chose ou curiosité des étiquettes champenoises, c’est l’absence dans une grande majorité des cas du millésime sur la bouteille. Ceci est due à quelque-chose de tout à fait logique : la majorité des champagnes sont faits de jus de raisins ayant été récoltés à des années différentes. Ainsi, impossible d’estampiller la bouteille 2014 si c’est un assemblage de jus de 2014 et de 2013 par exemple.

Mais pourquoi mélanger ? La raison principale est que la plupart des maisons de champagne ont un goût « signature » que l’on va retrouver d’une année sur l’autre. Comme pour certains whiskys d’assemblage, le fait de mélanger plusieurs cuvées différentes permettra de conserver un goût que le consommateur va rechercher en achetant cette bouteille. Ainsi, des « mix » sont faits à petite échelle chaque année pour imaginer le rendu final.

Quand les conditions météorologiques d’une année sont très bonnes, les champagnes sont parfois faits de vins avec des raisins uniquement issus de cette année. C’est ce qu’on appelle des champagnes millésimés, et ils sont en général d’une qualité supérieure.

A quel moment boire du champagne ? Avec quels plats peut-on les boire ?

De nos jours, le champagne est servit majoritairement en apéritif, et pour fêter des évènements. On a vu dans le précédent article que ce n’était pas le cas avant les années 70, où le champagne était un vin de dessert et qu’il était plus souvent demi-sec que brut.

Personnellement, j’ai tendance à prendre les vins effervescents soit en apéritif, soit tout au long d’un repas « festif ».
Dans ce dernier cas, les accords sont les accords que l’on penserait naturellement avec les vins issus traditionnellement des cépages utilisés. Avec un Blanc de Blanc (Chardonnay) qui sera fin et frais, on peut aller sur des poissons, fruits de mers, fromages frais en apéritifs et en plats. Pour les blancs de noirs, il faudra aller sur des choses peut-être plus expressives, comme du saumon ou de la volaille rôtie.

J’aurais tendance à laisser tomber le traditionnel foie-gras / champagne qui à mon sens de s’accordent pas vraiment ensemble, avec un contraste trop important entre le gras et le pétillant. Dans tous les cas, ne pas prendre des champagnes trop « doux ». Mieux vaut être trop brut que d’avoir un excès de sucre qui serait écoeurant, surtout sur les entrées. L’idéal serait un champagne « sec » s’il faut faire tout le repas avec un seul vin, mais encore une fois, cela dépend aussi des goûts de chacun.

Coupe, flute ou verre ?

Le « récipient » le plus utilisé pour les vins effervescents, ce sont les flûtes, dont on a certains exemples ci-dessus. On a tous en tête les coupes de champagne année 30 façon « Gatsby le magnifique » ou « stork club », ce qui est assez esthétique, mais sans doute influencé par le côté très sucré des champagnes de l’époque. Néanmoins, la coupe ne permet ni d’apprécier la bulle (donc la fraicheur), ni les arômes du champagne.
Car le champagne est avant tout un vin comme un autre, il lui faut un verre qui est capable de capter au mieux l’odorat et le goût, tout en assurant le côté agréable des bulles.

Ainsi, l’idéal serait d’avoir une flûte ayant les mêmes caractéristiques que les « vrais verres à vin », afin de pouvoir déguster correctement le champagne, tout en gardant un côté « exception » et « festif ». Des verres à vins un peu plus élancés quoi, pour conserver le plaisir de la bulle.
Il ne faut surtout pas avoir de flûte trop étroite, car les arômes du vin auront du mal à s’exprimer, étant écartée par les bulles. Sur la photo ci-dessus, seule le 4ème verre est plus ou moins adapté, car il n’a pas une forme évasée qui fait échapper les arômes, et est légèrement élargie à sa base. La forme arrondie de la base sert à favoriser les émanations aromatiques du champagne, tandis que le resserrement du haut permet au nez de les capter.

J’utilise personnellement des verres INAO, que j’utilise pour à peu près tous mes vins, bien que certains mériteraient sans doute une surface d’oxygénation plus grande. Cela me permet d’avoir un référentiel pour toutes mes dégustations, et de pouvoir faire les différences entre les différents cépages et millésimes plus facilement.

La méthode champenoise

La méthode champenoise, ou méthode traditionnelle, est donc nécessairement la même pour tous les champagnes AOC, mais est également utilisée pour d’autres vins effervescents. La caractéristique unique la plus visible, c’est ce drôle de truc qu’on voit un peu plus haut et qui constitue le remuage, aujourd’hui parfois remplacé par des machines.

Voici les différentes étapes de la méthode champenoise :

  • 1. Pressurage : Comme pour les autres vins, les baies de raisins rouges et blancs sont tout d’abord pressés afin d’en extraire le jus.
  • 2. Fermentation : Une autre étape classique où les levures vont transformer le sucre en alcool. La fermentation se fait à basse température, et va donner un vin tranquille sec et acide.
  • 3. Assemblage : On a vu que dans la majorité des cas le champagne était issus de l’assemblage de plusieurs cépages. Après un élevage pour une éventuelle fermentation malolactique, les vins de différents crus ou différentes années sont assemblées pour donner le goût voulu au champagne.
  • 4. Tirage ou prise de mousse : C’est là où les choses se « corsent ». Au moment de l’embouteillage est ajouté une liqueur de tirage (à ne pas confondre avec la liqueur de dosage ou d’expédition) composé de sucres et de levures afin de favoriser une seconde fermentation. La quantité de liqueur et de sucre est limité par l’AOC, afin d’avoir suffisamment de pression mais pas trop pour ne pas faire éclater la bouteille. Il faut 1kg de sucre de canne ou de betterave par Litre de champagne pour obtenir l’effet désiré. Les levures vont alors agir sur le sucre et créer du gaz carbonique, c’est ce qui va créer l’effervescence.
  • 5. Remuage : C’est là que la machine ci-dessus fait son office. Les bouteilles sont placées goulot vers le bas et tournées au fur et à mesure. Plus la bouteille sera tournée, et plus elle sera à la verticale vers le bas. L’objectif est de faire descendre les levures mortes, les lies, afin qu’elles forment un dépôt au bord de la capsule. A l’époque, l’opération était faite manuellement, et quelqu’un faisait tourner toutes les bouteilles d’un huitième de tour par jour pendant plusieurs semaines. Aujourd’hui, cela est parfois fait par une machine par caisses entières.
  • 6. Dégorgement : J’ai trouvé une petite vidéo que je vous ai mis ci-dessous d’un dégorgement « à l’ancienne ». Même pour un professionnel, il est difficile d’ouvrir la capsule puis de mettre son pouce tout de suite pour éviter une perte trop importante de vin sous l’effet de la pression. Une méthode afin d’éviter les pertes et créer un procédé industriel consiste à congeler le col de la bouteille tête vers le bas. Ainsi, les levures seront prises au piège dans un glaçon qui sera expulsé lors de l’ouverture de la bouteille.
  • 7. Dosage : C’est avant le rebouchage de la bouteille que la liqueur de dosage sera ajoutée. Cette liqueur est un mélange de vin de champagne et de sucre, et permettra de donner la teneur en sucre résiduel permettant de définir si le champagne sera Brut ou Doux (voir paragraphe plus haut). Il faudra attendre environ un trimestre pour que la liqueur s’intègre parfaitement au reste du vin effervescent.

 

 

 

Le champagne rosé ?

Les verres ne sont pas bons, mais la photo est sympa 🙂

 

Bon, je pense que tout le monde le sait, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Oui, mais le Champagne est l’exception qui confirme la règle. Dans la majorité des cas, le champagne rosé est en fait un champagne « blanc », dans lequel on a ajouté 10 à 20% de vin rouge champenois, ce qui lui donne cette couleur particulière.

Il existe une exception à cette exception, qu’on appelle rosé de saignée. Ici, le jus de raisin va macéré pendant une dizaine d’heures avec les peaux des pinots afin de se colorer.

J’en parle parce-qu’il s’agit ici d’une mode galopante, et que les maisons de champagne en produisent de plus en plus face à une demande grandissante pour ce produit. Outre le côté « esthétique » ou « glamour », il s’accorde plus également facilement à des plats.
Pour donner des chiffres précis de cette « envolée » de ce qui représente 10% de la production de champagne, on produisait 800 000 bouteilles de champagne rosé en 1981. Aujourd’hui, on en produit 35 millions, dont la moitié à l’export. En 35 ans, l’offre – qui s’est adapté à la demande – a progressé de 4 375 pour-cent !

Le Champagne n’a donc pas à s’en faire et a encore beaucoup de ressources devant lui.

 

Crédit photo : cyclonebill, Phil Whitehouse, Didriks, Wally Gobetz, Remi

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