DSA #2.2 : « Skin Contact » d’Alice Feiring

Bonjour à tous !

Ce livre m’a été conseillé par des amateurs de vins biodynamiques et naturels. Un petit bémol néanmoins résidait dans un style annoncé redondant. Permettez moi de vous dire que c’est tout à fait le contraire !

Skin contact : voyage aux origines du vin nu

J’avais dit dans l’article présentant ce « challenge de lecture » que je ne savais pas réellement à quoi m’attendre. Et je m’attendais en effet à un reportage un peu soporifique sur les origines des vins, et l’élevage en amphore (présente sur la couverture du livre).

Voici donc ma chronique argumentant l’inverse. Le titre en français complet est « Skin Contact. Voyage aux origines du vin nu ».

Pourquoi « Skin Contact » m’a-t-il plu ?

Quand j’avais aux alentours de 15 ans, mon auteur préféré était sans doute Max Gallo. Ca peut paraître chelou, mais je l’ai découvert quand le livre « Cesar Imperator » est sorti. C’est sans doute le livre que j’ai le plus de fois lu dans ma vie. J’ai par la suite dévoré la série des Napoléons, et ses autres romans également.
Pourquoi me direz-vous ? Tout simplement car il s’agit de l’Histoire avec un grand « H », mais raconté de manière romancée. Cela permet de se plonger complètement dans l’univers, de s’identifier ou d’identifier les personnages, et de lire l’Histoire comme une histoire.

Ce que j’ai apprécié et qui a fait que j’ai pu lire facilement Skin Contact en une journée, c’est que c’est également un livre qui est romancé. On suit les aventures d’Alice Feiring en Géorgie, avec des personnages, des découvertes, et il y a même un « méchant » (si si…).

Finalement, on a presque l’impression de faire un bout du voyage avec l’auteure, de goûter ces plats géorgiens (les repas ou plutôt supra occupent une bonne partie du livre), et finalement de vivre ces découvertes.

Cela est peut-être tout à fait personnel, mais j’ai en tout cas trouvé que le style apporté par cette traduction est bon, et que l’on pourrait sans doute livre ce livre sans être forcément passionné par les vins naturels (même si cela aide assurément).

Qui est Alice Feiring ?

La préface est signé Thierry Puzelat, un vigneron français de la Loire. Une partie du livre nous apprend qu’il importera du vin géorgien, mais également des qvevri, ces célèbres amphores géorgiennes.

Il nous livre un portrait d’Alice Feiring, connue pour être journaliste au New-York Times, et être une fervente attaquante des vins « industriels ».
Donc Alice aurait été d’abord caviste, très mauvaise commerciale. Elle se serait fait connaître pour dénoncer les vins californiens qui étaient alors surboisés – une qualité qui était très recherchée il y a quelques années, entraînant des dérives comme l’ajout de sciures de bois dans les cuves -. Cette dénonciation se transforma et la croisade devint contre les vins industriels.

Avant d’aller en Géorgie, Alice Feiring nous dit dans le roman qu’elle était devenue « blasée » de la proposition des vins qui lui était faite. Elle est en tout cas présentée comme « la papesse du vin naturel » par les inrocks, et est en tout cas une des plus farouches portes-paroles de celui-ci sur le plan international.

Elle se définit elle-même dans ce passage du livre :

 

Structure du livre

Le livre est donc écrit comme un roman. L’histoire commence et se termine au même endroit, il y est décrit la première visite d’Alice Feiring, ses différentes rencontre, ses découvertes, et beaucoup de repas et de vins dégustés.
A la fin de chaque chapitre se trouve une ou deux recettes géorgiennes typiques. Et c’est vrai que lire ce livre sur une journée donne faim, et donne envie d’essayer ces recettes. C’est bien la preuve qu’on peut se plonger dans ce livre à la manière d’un roman !

Les différents personnages permettent de raconter l’histoire du vin géorgien, l’attachement d’une partie du peuple pour les traditions, mais également la fabrication et l’utilisation des qvevri.
Certaines coutumes sont également expliquées, avec de brefs passages féministes de l’auteure. De plus, certains passages de sa vie personnels et religieux sont également décris, mais nous n’en parlerons pas dans cette chronique : je vous laisse lire le livre si cela vous intéresse.

La Géorgie, une nation du vin fière

Je ne connais que très peu la Géorgie, à part que c’était le pays de naissance de Staline…
Il y a de très fortes chances que ce pays soit le pays où le vin puise ses origines. Cela fait effectivement entre six et huit milles années que du vin est produit en Géorgie !

C’est à priori une nation fière, et qui a traversé de nombreuses invasions qui ont souvent décimés ce pays. Deux anecdotes qui assemblent plus ou moins ce côté « sanglant » au vin :

Mais également une tradition bien particulière. Lorsque des soldats partaient il y a des siècles à la guerre, leur famille leur cousait des pépins de raisins sur leur tenues. Ainsi, si le soldat géorgien tombait au combat, un pied de vigne naissait, en lui traversant l’aorte. Une vie disparaissait, et une autre réapparaissait.

Cette fierté peut se retrouver dans les vins également, mais seul l’avenir confirmera ou infirmera cette volonté d’Alice Feiring.
En effet, la Géorgie possède plus de 525 cépages indigènes différents. Tous les pays aux alentours ont troqués leurs méthodes et leurs cépages contre des choses plus « conventionnelles ». Comme au Chili ou en Californie, ils produisent du Chardonnay, du Cabernet-sauvignon et du Merlot. On peut citer les exemples grecs et bulgares, qui ont reniés pour leur majorité leurs cépages locaux. Ils utilisent désormais pour beaucoup des levures françaises donnant des goûts précis, des goûts uniformisés qui enlèvent leurs caractères aux vins locaux.
A priori une bonne partie de la Géorgie résiste à cette conformisation, sans doute car elle rappelle de mauvais souvenirs aux plus anciens.

La Géorgie, une destruction soviétique

Bogano signifie « dépossédé » en géorgien. Si cela peut concerner plusieurs corps de métier, le sens est donné ici aux vignerons géorgien, dépossédées de leurs vignes. A plusieurs reprises dans Skin Contact, les personnages se rendent dans différents endroits qui accueillaient du vin autrefois, mais où les conséquences historiques ont effacés une bonne partie de ce patrimoine.
C’est le cas des invasions barbares, certaines invasions turques et musulmanes dans une partie du pays appelée Meskhétie, au sol balsatique. Mais le plus destructeur et le plus récent est bien entendu l’effet soviétique, avec l’application de plans quinquennaux pour la viticulture.

A l’époque de Staline, il y avait encore encore deux filières. L’une d’entre elle commençait à totalement s’industrialiser. La majorité de la viticulture devait augmenter drastiquement sa productivité pour se conformer aux plans quinquennaux.
Cette augmentation fit chuter très sensiblement la qualité du vin. En effet, les vignes qui étaient plantés sur des terroirs montagneux intéressants furent redescendues en plaine, afin de faciliter les vendanges. Les raisins furent foulés au maximum pour ne pas perdre une goutte de jus.
Mais encore et surtout, à partir des années 60, les vignerons (ou plutôt les énormes chais) chaptalisait leurs productions pour augmenter les quantités. Ainsi, ils rajoutaient beaucoup de sucre, donc beaucoup de soufre, pour augmenter la quantité. Déjà que la qualité n’était plus fameuse, on avait maintenant des vins sans autre goût que celui du sucre. Bien entendu, toute vinification subissait la même recette « type » dictée par l’Etat, qui écrasait toute diversité possible.

L’autre filière fut bien entendu celle de la consommation personnelle du dictateur. Cette filière s’éteignit d’ailleurs avec lui. Originaire de Géorgie, on lui fit des vins à partir du cépage Tavkveri, un cépage peu productif, loin d’être sucré comme les vins réservés au teste du bloc soviétique.

A côté de ces filières étatiques, il fut accordé aux viticulteurs la possibilité d’avoir de très petites productions pour leurs consommations personnelles. Ces derniers firent le choix d’avoir des productions « bios », en désaccord total avec le vin « soviétique » qu’ils se refusaient de boire.
Une partie du rejet géorgien pour les produits chimiques vient des plus âgés, qui ont connu le régime soviétique et associent donc les pesticides avec ce qu’ils ont dû vinifier ou boire à cette époque. Ils peuvent alors dormir sur leurs deux oreilles.

La Géorgie, une nation pauvre aux viticultures familiales

Les géorgiens boivent en moyenne 2 litres de vins par jours. D’après l’auteur, pour un mariage, il faut compter 3 bouteilles de vins par homme, et 2 bouteilles par femme. C’est une nation de bons buveurs, et bons mangeurs également !

Or, c’est une nation très pauvre. En effet, en 2003, les seuls vignerons qui peuvent se payer des tonneaux en bois et des bouteilles appliquent les méthodes qui leurs sont apportés, à savoir planter du chardonnay ou encore du cabernet-sauvignon, et appliquer des produits chimiques pour augmenter et stabiliser leurs productions.

Les vins « bios » sont des productions familiales. Ces dernières ont rarement accès à des bouteilles en verre ou encore à des bouchons. Ils ouvrent donc directement l’amphore, le qvevri, lors de leurs repas.
Ils ont une production ne dépassant que très rarement 2000 bouteilles, ce qui fait peu.

Concernant les vignes, celles-ci sont parfois laissés à l’état sauvage en polyculture, c’est à dire qu’entre les plans se trouvent des pommes de terres, des haricots, ou encore du maïs qui pousse de manière désorganisée.
Les vignes sauvages d’après l’auteure résisteraient mieux aux maladies et auraient un rendement similaires à celles que nous connaissons. On est dans la philosophie assez loin des principes biodynamiques de Steiner que je présentais dans un précédent article.

La méthode traditionnelle : le Qvevri

 

Il y encore trois ans, un des principaux fabriquant du « Qvevri » rencontré par Alice Feiring était au bord de faire faillite, et faisait énormément d’autres produits en terre cuite. Aujourd’hui, il ne fait plus que ces amphores géorgiennes, et son carnet de commande est rempli pour les prochains années.
Cela vient du nouvel engouement occidental pour des récipients, et c’est le cas de certains vignerons français également ! J’ai vu chez mon caviste qu’un vigneron alsacien faisait du Gewürztraminer en amphore, que je n’ai pas goûté à cause d’un prix exorbitant comparé aux vins géorgiens.

A l’époque, on pense que la méthode de macération était sans doute la plus utilisée, car c’est celle qui paraît la plus simple. Il s’agit de laisser le jus de raisin en contact avec les peaux (Skin contact), peu importe la couleur du raisin. D’ailleurs, tout porte à croire que de nombreux vins étaient fait d’assemblages de raisins blancs et rouges sans distinction.

Voici en gros les étapes de vinification géorgienne à l’ancienne, telle que certains vignerons la pratiquent encore aujourd’hui. Les raisins sont tous d’abord foulés au pied. Ils sont ensuite légèrement pressé dans un pressoir qui est creusé au sein d’un tronc d’arbre. Au bout de ce tronc, on met un qvevri, dans lequel le jus, les peaux et les rafles vont tomber. Débute alors la fermentation alcoolique, accentué par un pigeage (ou remuage) qui se fera deux fois par jour. Puis interviendra ensuite la fermentation malolactique, quand les peaux et les raflent vont tomber.
Pour les vins blancs, on va laisser ces différents éléments avec le vin, on dit qu’on « laisse le vin avec sa mère ». Ensuite, on met un couvercle sur ce qvevri.
Au printemps, on va transvaser tout cela dans un qvevri propre, on dit qu’on « met le vin debout ». Le récipient sera donc ensuite enterré.

Les principaux points forts du qvevri est qu’il permet de conserver le vin très longtemps et qu’il serait capable d’enlever certains mauvais éléments au vin. Après tout, les amphores d’argile ou de terre cuite étaient utilisés bien avant le tonneau.
La terre noire donnera de meilleurs résultats à priori.

Les points faibles consistent au temps de fabrication de ces récipients, de l’ordre d’un mois à peu près par qvevri, ce qui est extrêmement long. De plus, le nombre d’artisans capables d’en fabriquer de bonne qualité est assez bas.
Mais encore et surtout : ces amphores sont très difficiles à nettoyer. En effet, il faut que le vigneron descende à l’intérieure de ces qvevri pour les nettoyer en profondeur afin qu’ils ne perdent pas leur qualité. Chaque centimètre doit être frotté et rincé, et c’est un travail titanesque.

De nos jours en Géorgie

La Géorgie possède de très beaux terroirs de schistes, calcaires, mais aussi de graves. Il existe de nombreuses terres viticoles non-utilisées, mais qui le furent jadis, avant les invasions barbares et soviétiques. Dans certains coins du pays, il existe encore des plans de vignes qui ont résisté au temps (l’une d’entre elle, décrite dans le livre, aurait 400 ans !).
Il y a également de très fortes quantités de cépages non-utilisés. Il y a donc un terreau fertile très propice à une croissance dans ce domaine.

L’embargo russe de 2005

L’attrait géorgien vient principalement de la crise de l’embargo russe de 2005.
Avant 2005, la Russie est le premier pays importateur de vin géorgien, vu leur histoire commune. Le vin représente alors un dixième des exportations de la Géorgie, ce qui est énorme ! En comparaison et à parts égales, c’est six fois plus que la part française du vin dans les exportations.
La Russie fait donc un « boycott » pour des raisons obscurs au vin géorgien. Entre 2005 et 2007, les ventes de vins sont ainsi divisés par quatre, ce qui force le marché à trouver des solutions :

  • Le marché viticole géorgien se tourne alors vers les marchés occidentaux.
  • Ils décident donc de privilégier les vins naturels, comme le faisaient leurs ancêtres.
  • Cette méthode fonctionne, puisque la Géorgie égale sa production de vin de 2005 en 2013.
  • Mieux, le prix augmente, puisque de 2 dollars le litre en 2005, il passe à 3,60 dollars en 2013. Les vins naturels géorgiens se vendent alors entre 7,5 et 15 dollars la bouteille.

Cette belle croissance créé des points négatifs, très largement accentués par la levée de l’embargo russe, ce qui augmente énormément la demande par rapport à l’offre :

  • 9 bouteilles sur 10 seraient de faux vins géorgiens. En effet, la taille familiale de nombreuses viticultures empêchent la demande de suivre l’offre à court terme.
  • L’ouverture du marché russe fait globalement baisser la qualité au profit de la quantité.
  • De grandes usines tentent de racheter le raisin à tous les viticulteurs, parfois à prix d’or. Mais cela risque une fois encore de diminuer les méthodes traditionnelles.
  • Des prêcheurs de bonne parole viennent tenter de vendre des méthodes conventionnelles pour augmenter la productivité. Il y a possibilité à certains viticulteurs de se faire beaucoup d’argent s’ils abandonnent leurs traditions.
  • Certains essaient même de chercher illégalement d’importer du jus de raisin concentré. Il doit s’agir d’un ancien réflexe soviétique pour augmenter les quantités.

Le futur de la viticulture géorgienne

Le vin naturel, fait comme il a toujours été fait en Géorgie en temps de paix, a la soutien de plusieurs groupes de viticulteurs :

  • La vieille génération, qui fait cela comme un rejet du communisme et des méthodes de vinifications destructrice.
  • La nouvelle génération, qui le fait par fierté nationaliste, et pour faire comme leurs grands parents.
  • Les étrangers, dont certains s’installent en Géorgie pour faire du vin selon la méthode traditionnelle. Ils ont une forte communauté, et souvent beaucoup plus de moyens que les locaux.
  • Le soutien religieux, c’est le cas d’un prêtre dans le livre qui accueille une sorte de « salon des vins bios ». Ce soutien peut être résumé par une citation du livre :

Es tu en train de me dire que Dieu n’a pas naturellement doté le raisin de tout ce qu’il lui faut pour devenir du vin ?

Finalement, les nouvelles générations de viticulteurs ont le choix entre la tranquillité/l’argent et la tradition/la nature. En effet, les méthodes conventionnelles demandent moins de travail et rapportent plus, mais cela est loin de faire l’unanimité.

Conclusion

Ce livre est à lire car c’est une invitation au voyage en Géorgie, que cela permet de découvrir une culture et une histoire totalement inconnu (en tout cas pour ma part). Le côté romancé apporte une souplesse et une facilité de se plonger dans cet univers, contrairement à un article par exemple.

Alice Feiring fait également un parallèle intéressant entre la nourriture et la boisson. En effet, de nos jours, on place la barre très haute en ce qui concerne la nourriture. On veut se nourrir correctement pour notre corps, mais en plus les meilleurs chefs utilisent des fruits et légumes de saisons et locaux, car ils sont meilleurs.
Néanmoins concernant le vin et les boissons en général, on est très loin d’adopter la même méthode. Pourtant, la logique devrait être la même. Peut-être que les boissons, notamment alcoolisés, ont forcément un côté « mauvais » dans la tête de la majorité.
Le vin ne fait que du bien tant qu’on le contrôle est également une idée développé dans le livre.

Je terminerai par un dernier passage du livre d’Ilia Chavchavadze, un héros Géorgien qui caractérise l’esprit de son peuple, et l’espoir d’un choix naturel de viticulture pour les générations à venir :

Pour trouver le livre : Skin contact : voyage aux origines du vin nu ou toute bonne librairie.

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