L’utilisation du soufre / sulfites dans le vin

Bonjour à tous !

Suite à l’article sur les labels « écologiques », on a vu que la quantité de soufre était une donnée importante dans la classification. On entend souvent que cela cause des maux de tête, mais que cela est nécessaire à la bonne conservation ou le transport du vin. J’ai donc voulu en savoir plus – ah la phrase cliché – sur ce qu’était le soufre.

Soufre, Vas esch dés ?

Quand on tape souffre sur google images, on tombe sur ça :

C’est presque beau, on est entre le diamant et le sel, ça respire la nature.

Maintenant quand on regarde les intrants autorisés sous la catégorie « sulfites » par l’Union Européenne, on trouve ceux-là :

  • Bisulfite de potassium
  • Bisulfite d’ammonium
  • Métabisulfite de potassium
  • Combustion de soufre fleur
  • Dioxyde de soufre

Ca fait un peu moins rêver. En fait, « Sulfites » est le terme générique pour tout cela, pour le soufre, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, bisulfite, métabisulfite etc…

On sait que le soufre est utilisé sous sa forme naturelle depuis l’époque romaine (extraction des volcans). Il est néanmoins autorisé légalement depuis le XVème siècle, donc c’est un procédé qui est quand même assez ancien. Il s’agit d’un texte législative allemand datant de 1487, mais qui limite le taux autorisé à 19 mg/L, l’équivalent aujourd’hui des vins naturels.

Présence au naturel

 

Naturellement, les levures produisent une quantité de soufre lors de la fermentation alcoolique. On estime entre 5 et 8 mg/L la quantité de soufre qui existe naturellement dans le vin. C’est pour cela qu’on parle de « sans sulfites ajoutés » et non pas de « sans sulfites », puisque cela n’existe pas.

Intérêts

 

Je me souviens avoir été étonné quand mon caviste m’a dit pour la première fois : « c’est possible que ce vin soit légèrement pétillant lorsque vous le déboucherez ». Dans ma tête « quoi ? je n’ai pas pris du Lambrusco ! » avant qu’il me rajoute « c’est la volonté du vigneron de travailler comme cela, pour éviter de rajouter du soufre ». Aaaah ok !

Oui, le soufre permet d’éviter une seconde fermentation dans la bouteille. Cela peut se produire à cause de levures ou autres bactéries, et peut être favorisé par les vins sucrés.

Le souffre permet d’éviter pas mal de choses, c’est un antibactérien, antioxydant, antiseptique. Je me souviens dans un de mes précédents travails, on avait aussi un produit nettoyant qui faisait tout ça.
Bref, il empêche l’alteration d’un vin par l’oxygène, et que celui-ci tourne au vinaigre.

Le vin sera également moins sensible aux écarts de températures, ainsi qu’à de mauvais traitements lors de son transport. La conservation des vins sans soufre ajouté demande ainsi une vigilance plus importante que pour les autres vins.

A quels moments applique-t-on ce soufre ?

 

Le soufre peut être utilisé dans les vignes en préventif. Il serait même utilisé en biodynamie au moment de la floraison de la vigne.

Néanmoins, il peut également être utilisé pendant ces différentes étapes de vinification (un petit rappel) :

  • à la vendange : afin de limiter l’oxydation et le travail des levures naturelles. Les baies n’ont alors pas besoin d’être amenés rapidement. Pour faire une analogie, ce serait l’équivalent d’éviter la rupture de la chaîne du froid pour un aliment.
  • pendant le foulage : une fois encore, ce serait pour éviter le travail des levures naturelles, dans l’optique d’utiliser des levures « cultivées ».
  • à la fin de la fermentation alcoolique/malolactique : le vigneron peut s’il le souhaite supprimer à l’aide de soufre la fermentation malolactique.
  • durant l’élevage et avant la mise en bouteille : pour éviter l’oxydation et une éventuelle deuxième fermentation. D’où le très léger pétillement qui peut se produire sur des bouteilles de vins naturels.

Revers de la médaille

Tout le soufre ajouté n’est pas « utile ».

En effet, seule une partie de ce souffre fait ce pour quoi il a été ajouté. Cette partie est appelée partie « libre ». L’autre partie, la partie « combinée » va se combiner – comme son nom l’indique – avec d’autres éléments du vin. L’objectif de tout vigneron est bien entendu d’avoir un ratio libre/combiné le plus fort possible.

Au niveau « santé », la trop forte concentration de sulfites entraîne des allergies et contribue effectivement aux maux de tête. Bien entendu, cela ne vaut pas dire que les vins naturels empêchent la gueule de bois, mais on a tous déjà eu ces migraines au réveil alors qu’on n’avait bu que deux verres d’un vin d’une qualité médiocre la veille.

Le goût est également altéré à partir d’un certain degré de soufre. Le vigneron le ressent car il ne reconnaît plus son vin, mais le consommateur peut le ressentir aussi s’il a l’habitude de boire du vin naturel.
Le soufre aurait le goût du craquement d’une allumette.

De plus, la majorité du soufre utilisé actuellement provient du raffinage du pétrole. Je vous laisse le lien d’une explication assez technique qui explique ce processus.

Pour citer l’auteur : “Les liquides obtenus contiennent du SO2, du fer et l‘arsenic, dont il est difficile de se débarrasser, ils sont maintenus à 120°C.
L’acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l’eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l’état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bisulfite, métabisulfite).
S’il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne!!!

Pourquoi des quantités autorisées différentes selon le type de vin ?

Si vous avez envie de vous amuser, voici les quantités de sulfites autorisés selon le type de vin, sur le site de l’Institut Français de la Vigne et du Vin. Il y a des disparités énormes selon la « couleur » du vin, mais également le taux de sucre.
Voici les principales raisons de ces disparités :

  • Les vins rouges possèdent naturellement dans les peaux des antioxydants, ils ont donc « besoin » de moins de soufre pour rester stables.
  • Les blancs – sauf vins de macérations – ne sont pas en contact avec les peaux lors de la fermentation alcoolique. Ils n’ont donc pas cet anti-oxydants naturels.
  • Pour les vins liquoreux et très sucrés, le taux de souffre ajouté est sensiblement supérieur car le sucre va se combiner facilement au soufre. Il faudra donc une quantité de soufre plus importante pour avoir du soufre « libre ». De plus, le sucre peut favoriser une seconde fermentation en bouteille.

Comment un vigneron peut-il réduire le soufre sans impacter la qualité de son vin ?

Question sinueuse pour quelqu’un qui débute dans le monde du vin naturel comme moi. Je vous invite d’ailleurs à aller voir la chaîne youtube de Florian Beck-Hartweg, qui est un vigneron en vin naturel de Dambach-la-Ville. Il fait des vidéos très sympas sur la façon de s’occuper de ses vignes naturellement, j’ai appris beaucoup de choses via ce support.

Sinon globalement, pour réduire son soufre, outre le fait de connaître la façon dont vont réagir ses baies, il faut améliorer sa sélection de raisins. Cela implique des rendements beaucoup plus bas qu’en conventionnel, avec en plus des risques de déviances sur certaines cuvées. Il faut également veiller à bien surveiller les températures pour éviter de nouvelles fermentations. Enfin, le vigneron doit être beaucoup plus attentif, car selon les conditions météorologiques, d’une année à une autre, les besoins éventuels en soufre seront différents.

Cela demande donc du travail, de la passion et une relative symbiose avec ses vignes.

Les vins naturels peuvent autoriser, comme on l’a vu dans l’article précédent, de faibles quantités de soufre ajoutés en fin de vinification. Il s’agit de l’utilisation de soufre naturel.

Vins sans soufre ajouté

Pour le consommateur, il s’agit d’une prise de risque plus grande. Des goûts peuvent être surprenants, voir désagréables. Néanmoins, on aura l’expérience de goûter des vins vivants, non asceptisés pour plaire au plus grand nombre.

C’est aussi à mon sens l’occasion de goûter au vrai produit fini d’un vigneron, de la baie à la bouteille.

Cela semble néanmoins compliqué pour l’export, à priori, vu les demandes différentes et surtout les conditions de transport. Après en Alsace, on exporte finalement assez peu (26% de la production, contre 50% pour les vins de Bourgogne).

Garde

On pourrait penser que les vins sans soufre ajouté ne se gardent pas. Et pourtant, il semblerait que certains vins naturels se gardent mieux que les sulfités. Cela dépend bien entendu du vin, de l’expérience du vigneron, et de la capacité de conservation des bouteilles. En effet pour certains vins, il y a un risque de nouvelle fermentation si l’on dépasse les 14°C, ce qui rend le transport dans le coffre d’une voiture compliqué.
Les vins rouges se conserveront mieux que les vins blancs, grâce aux bienfaits antioxydants naturels des tanins.

Le vigneron sera plus à même à nous conseiller là-dessus. Personnellement, si c’est bon, je préfère boire mes bouteilles tout de suite !

Crédit photos : google images, david di marcantonio, Clan du Néon, Jim Fischer,
Quinn Dombrowski,

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