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Vas ésch dés : l’élevage sur lies

 

Vas ésch dés : l’occasion d’ouvrir une nouvelle rubrique. Vas ésch dés, ça veut dire « qu’est-ce c’est » ou encore « kezako », mais vous êtes sur le blog d’un Strasbourgeois, pas d’un Occitan verdamm miVas ésch dés, ce sera donc la rubrique expliquant un concept, un mot, un terme un peu snob, du monde du vin. Aujourd’hui dans Vas ésch dés, l’élevage sur lies.

On a donc vu rapidement les différentes étapes pour faire du vin rouge (cliquez sur les tonneaux pour accéder à l’article en question). Je ferai un article sur les vins blancs, rosés, effervescent, jaunes et sans doute les oranges quand j’aurai goûté ces derniers … On va donc ici s’attarder sur une technique qui intervient lors de l’étape numéro 5, l’élevage.

Les lies sont consistuées des levures « mortes » en fin de fermentation, mais également des peaux et pépins pour les vins rouges. Ce sont donc des éléments solides qui se trouvent dans la cuve ou la barrique lors de l’élevage, après la fermentation alcoolique et malolactique.

Principalement utilisé pour les vins blancs, l’élevage sur lies permet d’apporter au vin plus d’onctuosité (de « gras ») et de complexité. C’est la dégénérescence des levures appelé « autolyse » qui permet ce changement aromatique.
Sous l’effet de leur plus forte densité par rapport au jus, les lies vont tomber au fond de la cuve. Le vigneron peut remuer le tout afin d’accentuer cet effet, c’est ce qu’on appelle le batonnage.

Par ailleurs, ce procédé semble ralentir les phénomènes d’oxydation du vin, et permet une meilleure stabilisation chimique de celui-ci.

J’espère que cette définition vous a interessé. Une fois de plus, si vous voulez apporter des ajustements à cet article, n’hésitez surtout pas à le faire. Je suis en pleine lectures de plusieurs ouvrages sur le vin et sa dégustation, je vous en ferai sans doute prochainement des retours.

A bientôt !

Crédit photo : Vincent Desjardins

Le raisin

 

Raisins

Ne sont-ils pas magnifiques ? 🙂

Pour commencer par le commencement, voici le raisin. Le vin est avant tout un jus de raisin fermenté, avec l’ajout souvent de sulfites et parfois d’autres éléments non recommendables.

Pour comprendre le processus de fabrication du vin, il est indispensable de dissocier les différents éléments qui composent la grappe de raisin. L’occasion pour moi d’exposer mes talents de dessinateurs – hum hum – (avec un peu d’imagination, on peut deviner l’intérieur d’un grain de raisin ci-dessous)

L’occasion de lancer un petit Top 4 des éléments qui composent la baie !

1. La peau

La peau ou pellicule donne la couleur au vin. Comme on le verra dans un prochain article, c’est au contact de cette peau que le jus de raisin prendra sa couleur dans le cas des vins rouges. Elle contient également des tanins et des matières aromatiques.
Entre 5 et 10% de la masse du raisin.

2. Les pépins

Non facultatifs, ce sont eux qui renferment l’essentiel des tanins.

3. La pulpe

La pulpe contient pour l’essentiel de l’eau, des sucres (qui se transformera en alcool) et des acides. Ce n’est pas elle qui donnera la couleur au vin, mais elle en constituera le jus.

4. la pruine

Il s’agit d’une fine pellicule blanche qui entoure la pellicule de la baie. C’est elle qui contient les levures qui naturellement vont intervenir dans le processus de la fermentation.

 

Une remarque, une précision à ajouter ou une imprécision de ma part ? N’hésitez pas à laisser un commentaire pour transmettre ce savoir !