Vas ésch dés : le Terroir expliqué en 6 points

Bonjour à tous !

S’il y a bien un mot qu’on nous ressort à toutes les sauces et dont la définition est approximative, c’est bien celui-là : le terroir. C’est un mot que tous les vignerons et les commerçants mettent en avant, sans que le consommateur sache réellement ce qui se cache derrière.

On image que cela a un rapport avec la terre, que cela donne le bon goût de la nature. Et si c’est approximatif, c’est à peu près cela.

Aujourd’hui nous allons essayer de nous rapprocher de la définition du mot terroir (au sens viticole bien entendu), puisque les définitions ne sont pas les mêmes non-plus selon les personnes qui en parlent. C’est comme le mot « naturel », qui peut faire polémique également dans le monde du vin.

 

Vas ésch dés que le terroir ?

 

Si on prend la définition Larousse (si si… on est encore quelque-uns à regarder regarder un dictionnaire), on tombe sur cela :

Déjà il y a un petit soucis dans cette définition officielle. On l’a vu par exemple dans le petit guide des vins d’Alsace que j’ai fais (que vous pouvez télécharger au pied de cet article), le village de Bergheim a deux Grands Crus : le Zanzlerberg et l’Altenberg de Bergheim. On pourrait dire que je chipote, et que ces parcelles sont peut-être très éloignées. Mais elles sont juste à côté l’une de l’autre.

Le terroir viticole ne peut donc pas se résumer qu’à sa seule géographie. Néanmoins, c’est effectivement un début, et un terroir ne peut pas être identique en Bourgogne et en Afrique-du-Sud par exemple.

1. La géographie

Oui, un terroir correspond à une zone géographique bien définie. Cette zone résulte de la pratique de vignerons sur des parcelles pendant des décennies. Cette pratique a été codifiée par l’attribution d’Appellation d’Origine Contrôlée, qui, comme son nom l’indique, est un label reconnaissant l’origine géographique d’un vin.

Cette géographie est censé représentée le goût du Terroir selon les traditions et les pratiques attribuées à un lieu. Ainsi, les AOC représentent des lieux géographiques, ce qui une spécificité française.
Nous mettons donc sur l’étiquette une appellation qui définie une zone géographique, dans laquelle le consommateur devrait retrouver le goût d’un terroir correspondant à cet espace.

Néanmoins, pour compliquer encore (un peu) l’affaire, des parcelles séparées peuvent représenter le même terroir. Pour rester sur les Grands Crus alsaciens, on pourra prendre l’exemple du Grand Cru Frankstein. Ce dernier n’est pas une parcelle géographique entière, mais 4 parcelles séparées (de quelques dizaines de mètres, mais quand même).
La géographie n’est donc pas la seule donnée à prendre en compte.

2. La topographie

En l’occurence, l’exposition change le caractère d’un terroir. Une exposition Sud et Sud-Est par exemple permettra un ensoleillement optimal, ce qui aura un impact direct sur la maturation du raisin.
Pour reprendre l’exemple du Frankstein, les 4 parcelles sont orientées vers le Sud, tandis que les terres entre celles-ci ne le sont pas. L’exposition est donc un des critères topographiques à prendre en compte pour représenter le terroir.

Est également à observer le relief. En effet, un vin de coteaux bénéficiera une nouvelle fois d’un bel ensoleillement, tandis que le vin de plaine en aura moins. Ainsi, on recherchera les pentes en Champagne, tandis qu’on les fuira plus facilement en Espagne par exemple.

Enfin, on pourra également ranger dans cette catégorie la hauteur sur laquelle est plantée la vigne. On aura en effet des différences de températures entre des parcelles situées en haut d’une colline par rapport à celles situées en aval.
Cela nous amène donc aux questions climatiques.

3. Le climat

Un Terroir impose un climat unique. Pour prendre l’exemple de l’année 2017, les vignes ont été plus ou moins gravement touchée selon le climat.
Bien entendu, l’influence à grande échelle est primordiale. On parle de climat continental (été sec, hiver rude), océanique (forte humidité), semi-continental, montagnard (frais).
Mais il est également ici question de microclimat.

Ne connaissez-vous pas ce village autour duquel peut se déverser des torrents et que ce dernier ne sera pas touché ? Il s’agit d’un micro-climat, et cela concerne bien évidemment les parcelles viticoles.
Certains micro-climat au contraire peuvent être favorables à l’humidité, et donc à la prolifération de pourriture noble, Botrytis cinerea, comme c’est le cas pour les Sauternes ou les sélections de grains nobles en Alsace.

4. La Géologie

Bien sûr, les caractéristiques du sol sont primordiales. D’ailleurs, quand on parle de vins de terroirs, c’est bien souvent à cela dont on fait référence. Ces vins seraient le reflet de leurs terroirs, et il s’agit en général de l’impact des roches sur le vin final.
Pour prendre l’exemple le plus frappant, un sol volcanique peut complètement prendre le dessus sur le cépage qui est planté dessus en terme de goût.
Les sols siliceux (graviers, sableux) donneront des vins en finesse, léger, avec des arômes floraux.
Les sols argileux et marneux donneront des vins plus puissants, alcoolisés et corpulents.
Les sols granitiques donneront des vins assez aromatiques.
Les sols calcaires donneront des vins aux notes minérales et élégantes.

Ainsi, la différence de sols présents même à quelques mètres d’intervalles aura une influence directe sur le goût du vin.
Différents vins (millésimes, domaine, cépages) produits sur un même terroir auront bien entendu des goûts différents. Néanmoins les sols donnent des caractéristiques importantes au vin qui rentrent dans la définition du mot « Terroir ».

5. La biodiversité

C’est un élément qui est souvent oublié. Et pourtant, je l’apprends en faisant cet article, l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) a fait une définition officielle du mot « Terroir » en 2010 – que je vous mettrai en bas de page -. Cette définition inclus la biodiversité.

Pourtant, certains domaines utilisent des produits qui détruisent cette biodiversité. Ils sont néanmoins de moins en moins nombreux à faire cela tout en revendiquant avoir des vins « de terroirs ». D’où l’émergence d’une viticulture raisonnée chez la plupart des domaines, mais également des bios et biodynamiques.

La biodiversité est également représentative d’un terroir. C’est elle qui permet une fertilité naturelle des sols, une capacité de rétention d’eau, qui permet d’empêcher naturellement certaines maladies et parasites. On peut également parler des tisanes faites à partir de plantes locales dans la viticulture biodynamique, mais aussi de l’effet bénéfique de certains animaux sur les sols.

Enfin, même si le cépage n’est pas une caractéristique d’un terroir, certains cépages s’adapteront mieux à un terroir qu’à un autre. C’est une question de climat en partie, mais on peut également le ranger dans cette catégorie de biodiversité.

 

6. Le travail de vignerons

Bien entendu, même quand on parle de vins « naturels », la main de l’Homme n’est pas exclus du processus ni de viticulture, ni de vinification. Il existe différentes techniques, que ce soit dans les vignes ou dans les chais, qui vont donner des résultats bien différents.
Un exemple frappant sera celui du Champagne, ou encore des Vins Doux Naturels comme le Muscat de Beaumes-de-Venise. Mais c’est aussi le cas de la hauteur des rangs, de l’espace entre ces derniers, de la taille de la vigne, du rendement attendu etc…

Le vigneron peut choisir la direction dans laquelle va aller sa vigne et ses vins. Bien souvent, ce sont les traditions locales qui dirigeront les pratiques viticoles. Ainsi, on peut définir un terroir particulier aux traditions viticoles et de vinifications qui ont cours dans un lieu défini. Il n’y a qu’à voir les différences entre les vignes de la Vallée du Rhône et les vignes alsaciennes par exemple.

Conclusion

Comme dit plus haut, il existe une définition « officielle » depuis 2010 du Terroir dans le monde du vin :

Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.
Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

J’ai pensé que celle-ci manquait un peu de clarté pour être simplement copiée brute. On pourra parler de terroirs à différents échelles. Dire « terroir champenois » aura un sens en général, même si les « terroirs » des différentes parcelles champenoises seront différents.

Dans tous les cas, il faudrait prendre en compte ces 6 éléments pour pouvoir définir ce qu’est un Terroir, et ses impacts dans le monde du vin.

Cet article a été fait en collaboration avec le Salon des Vins et Terroirs qui aura lieu le 25 et 26 Novembre à Vivier-au-Court dans les Ardennes. Je me suis dit que cela serait intéressant de définir l’un des termes présents dans le titre de ce salon.

Crédit photo : Paul Asman and Jill LenobleDaniel Jolivet

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire